UTAMI, INES VANIA TYAS (2026) KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK PEMPEK PUTIH TELUR-UDANG REBON (Acetes sp). S1 thesis, UNIVERSITAS KHATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 22.I1.0103 - INES VANIA TYAS UTAMI-COVER_a.pdf Download (877kB) | Preview
	Text 22.I1.0103 - INES VANIA TYAS UTAMI-ISI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 22.I1.0103 - INES VANIA TYAS UTAMI-DAPUS_a.pdf Download (892kB) | Preview
	Text 22.I1.0103 - INES VANIA TYAS UTAMI-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Pempek merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari Palembang, provinsi Sumatera Selatan. Pempek biasanya dibuat dari daging ikan yang sudah digiling kemudian dicampurkan dengan tepung tapioka dan bumbubumbu. Berdasarkan bentuk dan cara pembuatannya, pempek memiliki berbagai macam variasi, seperti pempek lenjer, kapal selam, pastel, kulit, lenggang, dan lain sebagainya. Salah satu variasi pempek yang dapat dibuat adalah pempek dengan bahan baku putih telur ayam. Putih telur dan udang rebon (Acetes sp) dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pempek. Kombinasi putih telur dan udang rebon dalam membuat pempek diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi korelasi antara formulasi putih telur dan udang rebon terhadap fisikokimiawi dan daya terima organoleptik pada pempek. Perlakuan yang dilakukan sebanyak 6 perlakuan dengan 2 variabel bebas dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Variabel bebas pada penelitian ini adalah proporsi penambahan putih telur dan udang rebon pada adonan pempek. Perbandingan proporsi putih telur/udang rebon yang digunakan adalah 30 g/320 g, 40 g/310 g, 50 g/300 g, 60 g/290 g, 70 g/280 g, dan 80 g/270 g. Parameter fisikokimia yang diamati meliputi intensitas warna, texture profile, kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Sedangkan, parameter organoleptik yang diamati, yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil analisis menunjukkan adanya korelasi yang berhubungan sangat kuat pada setiap parameter fisik dan kimia. Penambahan putih telur dapat meningkatkan kandungan protein serta menurunkan tingkat kekerasan pada pempek. Penambahan udang rebon dapat meningkatkan kadar air dan kadar abu pada pempek. Pempek udang rebon cenderung memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan pempek pada umumnya yang menggunakan bahan baku daging ikan. Warna pada pempek dipengaruhi oleh astaxanthin yang terkandung di dalam udang rebon. Nilai L* meningkat seiring dengan adanya penambahan komposisi putih telur dan penurunan komposisi udang rebon. Di dalam udang rebon mengandung kadar air yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air akhir pada pempek. Hasil pengujian menunjukkan adanya penurunan persentase kadar air seiring menurunnya proporsi komposisi udang rebon. Kandungan mineral pada udang rebon dan putih telur mempengaruhi hasil kadar abu pada pempek. Semakin banyak udang rebon yag ditambahkan, maka kadar abu semakin meningkat. Tingkat kekerasan pada pempek dipengaruhi oleh kadar air. Peningkatan kekerasan disebabkan karena air yang terdapat dalam jaringan sebagian besar merupakan jenis air terikat (bound water), yaitu air yang berinteraksi kuat dengan protein dan mineral. Kandungan protein pada pempek mengalami peningkatan dari perlakuan F1 hingga F6. Peningkatan ini dapat disebabkan karena adanya penurunan kadar air dalam pempek. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa proporsi penggunaan putih telur dan udang rebon mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap pempek udang rebon. Rasa yang dimiliki pempek putih telur-udang rebon dapat berasal dari asam amino glutamat yang terkandung dalam udang rebon. Aroma yang terbentuk berasal dari aroma rebon yang khas dan juga bawang putih. Putih telur mempengaruhi tekstur akhir dari pempek. Perlakuan F4 merupakan formulasi terbaik yang diterima panelis secara sensori berdasarkan parameter rasa, tekstur, dan overall. Perlakuan F3 merupakan formulasi terbaik yang diterima panelis secara sensori berdasarkan parameter warna. Perlakuan F6 merupakan formulasi terbaik yang diterima panelis secara sensori berdasarkan parameter aroma. Secara keseluruhan, putih telur dan udang rebon saling berhubungan dalam membentuk warna, tekstur, aroma, serta rasa pada pempek. Formulasi terbaik yang dapat diterima panelis, yaitu formulasi F4 dengan proporsi putih telur dan udang rebon 60 g/290 g.

Actions (login required)

View Item