DEWI, ANASTASIA CYNTHIA (2026) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) SUPLEMENTASI RUMPUT LAUT Ulva lactuca. S1 thesis, UNIVERSITAS KHATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0022 - ANASTASIA CYNTHIA DEWI-COVER_a.pdf Download (872kB) | Preview
	Text 20.I1.0022 - ANASTASIA CYNTHIA DEWI-ISI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 20.I1.0022 - ANASTASIA CYNTHIA DEWI-DAPUS_a.pdf Download (808kB) | Preview
	Text 20.I1.0022 - ANASTASIA CYNTHIA DEWI-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Tempe adalah salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses dengan cara fermentasi dengan menggunakan ragi tempe. Biasanya tempe terbuat dari kacang kedelai. Pada proses pembuatannya, kacang kedelai atau jenis kacang yang dgunakan difermentasi menggunakan bantuan Rhizopus oligosporus. Seiring berjalannya waktu, harga kacang kedelai yang terbilang mahal serta menurunnya produksi kedelai di dalam negeri menjadi salah satu tantangan dalam produksi tempe. Kandungan gizi yang hampir sama dengan kacang kedelai menjadikan kacang koro pedang salah satu alternatif dalam pembuatan tempe. Kandungan protein yang hampir sama antara kacang kedelai dan kacang koro pedang yaitu 35% dan 30.36%. Meningkatkan nutrisi pada tempe dapat ditambahkan rumput laut Ulva lactuca. Kandungan kalsium pada U.lactuca yang cukup tinggi sebesar 17.95 mg/g. pemanfaatan rumput laut U.lactuca masih terbilang sedikit. Guna meningkatkan pemanfaatan kacang koro pedang dan rumput laut U.lactuca maka dapat dimanfaatkan menjadi Tempe koro pedang suplementasi rumput laut U.lactuca Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori pada tempe koro pedang dengan penambahan rumput laut U.lactuca serta mengetahui formulasi terbaik tempe koro pedang dengan penambahan rumput laut Ulva lactuca. Sampel penelitian ini terdapat 5 perlakuan koro pedang : rumput laut U.lactuca sebesar 100:0 ; 100:2.5 ; 100: 5 ; 100:7.5 ; 100:10. Pada kelima perlakuan dilakukan uji sensori untuk mendapatkan 2 perlakuan terbaik. Setelah didapatkan 2 perlakuan terbaik, dilakukan uji intensitas warna, uji kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan serta kadar kalsium dengan jumlah pengulangan sebanyak 3 kali pada setiap perlakuan. Data yang didapatkan disimpan pada Microsoft Excel kemudian dilakukan uji Oneway ANOVA, Studentixed Newman Keul’s test (S-N-K), Turkey, Duncan, Mann whitney dan Kendall Tau-b. Tempe koro pedang yang disuplementasi dengan rumput laut U.lactuca berpengaruh nyata pada rasa, aroma, tekstur dan overall, namun tidak pengaruh nyata pada aroma yang dapat diterima oleh konsumen. Tempe koro pedang yang disuplementasi dengan rumput laut U.lactuca berpengaruh nyata yaitu kadar abu, intensitas warna, aktivitas antioksidan dan kadar kalsium, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein dan kadar lemak.Formulasi terbaik tempe koro pedang suplementasi rumput laut U.lactuca yaitu tempe koro pedang suplementasi U.lactuca 5 gram.

Actions (login required)

View Item