HELIANTY, SIEK, CATHERINE JEANE (2025) PENGARUH PERBANDINGAN YOGURT DAN SUSU TERHADAP KUALITAS ES KRIM DENGAN PENSTABIL TEPUNG PORANG (Amorphallus muelleri) DAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BUNGA MAWAR MERAH (Rosa damascena). S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 21.I1.0078-SIEK CATHERINE JEANE HELIANTY-COVER_a.pdf Download (960kB) | Preview
	Text 21.I1.0078-SIEK CATHERINE JEANE HELIANTY-ISI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 21.I1.0078-SIEK CATHERINE JEANE HELIANTY-DAPUS_a.pdf Download (904kB) | Preview
	Text 21.I1.0078-SIEK CATHERINE JEANE HELIANTY-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Es krim dikenal sebagai suatu makanan dengan kandungan lemak dan gula serta bahan kimia penstabil yang ditambahkan didalamnya untuk mempertahankan tekstur produk. Oleh karena itu, dikembangkan bahan penstabil alami yakni dengan menggunakan tepung umbi porang. Umbi porang memiliki kandungan serat pangan yang tinggi sehingga digunakan sebagai bahan penstabil, dan pemberi tekstur alami pada produk es krim. Sedangkan yogurt dinilai memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan susu. Es krim dengan penambahan tepung umbi porang sebagai penstabil dan penggunaan yogurt diperkirakan menghasilkan warna yang kurang menarik. Maka pada penelitian ini, digunakan penambahan pewarna alami yakni ekstrak bunga mawar merah (Rosa damascena). Selain memberikan warna yang menarik, ekstrak bunga mawar merah memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan yogurt dan susu terhadap karakteristik fisikokimiawi, antioksidan dan analisis organoleptik es krim dengan umbi porang sebagai penstabil dan pewarna alami ekstrak mawar merah. Pada penelitian ini, digunakan 10 sampel dengan variasi perbandingan susu dan yogurt pada es krim yang diformulasikan menggunakan penstabil dari tepung porang serta penambahan pewarna alami ekstrak bunga mawar merah. Analisis fisik yang diuji mencakup overrun, melting time, dan warna. Analisis kimia yang diuji mencakup uji kadar air, total padatan, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar antioksidan. Sedangkan analisis sensori meliputi warna, rasa, tesktur, aroma, dan overall. Melalui hasil penelitian, dapat diketahui bahwa sampel B3B (Yogurt 120 mL dengan penstabil tepung porang dan tepung maizena + Ekstrak mawar merah 4%), dapat menurunkan kadar air dan lemak, namun meningkatkan kadar protein, serat kasar dan aktivitas antioksidan. Penggunaan ekstrak pewarna bunga mawar merah dengan kadar 4% menghasilkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pula dibandingkan dengan penggunaan pewarna dengan kadar 2%. Penggunaan susu full cream dengan porsi yang lebih sedikit dan yogurt dengan porsi yang banyak (Formulasi B2A) lebih disukai secara sensori oleh panelis.

Actions (login required)

View Item