ZABRINA, DEVANIKA ELAINE (2025) PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI TAHU SUTRA DAN SANTAN KELAPA BUBUK TERHADAP KUALITAS ES KRIM DENGAN PENSTABIL TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) DAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK ULAT COCHINEAL (Dactylopius coccus). S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 21.I1.0072-DEVANIKA ELAINE ZABRINA-COVER_a.pdf Download (640kB) | Preview
	Text 21.I1.0072-DEVANIKA ELAINE ZABRINA-ISI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 21.I1.0072-DEVANIKA ELAINE ZABRINA-DAPUS_a.pdf Download (947kB) | Preview
	Text 21.I1.0072-DEVANIKA ELAINE ZABRINA-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Kandungan lemak pada es krim tergolong tinggi yang menyebabkan adanya resiko obesitas pada rentang usia anak sampai dewasa. Kandungan lemak tersebut bisa berasal dari susu sapi yang tidak bisa dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant. Oleh karena itu, santan kelapa bubuk dapat menjadi bahan pengganti susu dan tahu sutra (silken tofu atau Japanese-style tofu) sebagai pengganti lemak yang memiliki kandungan lemak nabati lebih rendah sekaligus tekstur yang lembut dan halus. Ekstrak ulat cochineal (Dactylopius coccus C.) ditambahkan sebagai pewarna karena mengandung asam karminat dan asam flavokermesic sekitar 94%-98% dari total massa tubuh yang menghasilkan warna merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi tahu sutra (Japanese-style tofu) dan santan kelapa bubuk serta penambahan tepung porang (Amorphophallus muelleri) terhadap karakteristik fisikokimiawi es krim serta mengetahui pengaruh penambahan pewarna alami ekstrak ulat cochineal (Dactylopius coccus) terhadap hasil analisis sensori es krim yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan 10 sampel es krim tahu sutra dengan formulasi yang berbeda dan dilakukan analisis berdasakan karakeristik fisikokimiawi dan sensori. Parameter analisis fisik antara lain kadar air, lemak, protein, serat kasar, antioksidan, abu. Parameter analisis sensori antara lain rasa, tekstur, warna, aroma, overall, melting rate, overrun pada masing-masing sampel. Hasil dari penelitian ini yaitu konsentrasi tahu sutra yang semakin tinggi dan konsentrasi santan kelapa bubuk yang semakin rendah akan meningkatkan kadar air, serat kasar, antioksidan, protein sekaligus menurunkan nilai overrun dan rendah lemak yang diperoleh dari sampel es krim B3 (tahu sutra 120 g + 15 g tepung maizena + 1,5 g tepung umbi porang + pewarna ekstrak ulat cochineal 0,2%) atau B3* (tahu sutra 120 g + 15 g tepung maizena + 1,5 g tepung umbi porang + pewarna ekstrak ulat cochineal 0,5%) menghasilkan kualitas terbaik dari analisis fisikokimia dan sensori serta konsentrasi tepung porang 1,5 g menghasilkan kadar serat kasar rata-rata 3-4% pada semua sampel.

Actions (login required)

View Item