PRAGRA, IGNASIUS HARDY (2025) PENGARUH SUBSTITUSI HATI SAPI PADA BAKSO SAPI TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0081-IGNASIUS HARDY PRAGRA-COVER_a.pdf Download (764kB) | Preview
	Text 20.I1.0081-IGNASIUS HARDY PRAGRA-ISI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 20.I1.0081-IGNASIUS HARDY PRAGRA-DAPUS_a.pdf Download (720kB) | Preview
	Text 20.I1.0081-IGNASIUS HARDY PRAGRA-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Hewan ternak seperti sapi menghasilkan produk samping berupa organ seperti jantung, hati, ginjal, paru-paru, otak, lidah, dan lainnya yang memiliki kandungan protein, vitamin, dan mineral yang tinggi dan berkualitas. Penambahan hati sapi dalam pembuatan bakso sapi tidak hanya meningkatkan kandungan zat besi produk, tetapi juga dapat memengaruhi karakteristik fisik, kimia, organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi hati sapi dan jumlah tepung tapioka terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris bakso daging. Penelitian ini berupa penelitian faktorial yang terdiri dari dua macam perlakuan, yaitu proporsi substitusi hati sapi terhadap daging sapi pada lima tingkat (20%, 40%, 60%, 80%, dan 100%) dan proporsi tepung tapioka pada 2 tingkat (15% dan 20%). Variabel kualitas dalam penelitian ini adalah parameter fisik, yaitu warna (nilai L*, a*, b*), daya ikat air, dan profil tekstur (hardness dan springiness); parameter kimia, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar zat besi; dan parameter sensoris berupa warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan yang diuji dengan uji rating hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi hati sapi menyebabkan perbedaan nyata pada warna, tekstur, kadar proksimat, dan kadar zat besi pada bakso sapi. Secara sensoris, bakso dengan substitusi hati sapi 20% masih dapat diterima oleh konsumen.

Actions (login required)

View Item