MAHARANI, AMELIA PUTRI (2024) KERAGAMAN JENIS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA BAHAN PANGAN HEWANI AKIBAT PROSES PENGOLAHAN. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__COVER.pdf Download (717kB) | Preview
	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (603kB)
	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (777kB)
	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (896kB)
	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (828kB)
	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (721kB)
Preview	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__DAFPUS.pdf Download (799kB) | Preview
	Text 24.I1.0116-AMELIA PUTRI MAHARANI__LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (769kB)

Abstract

Bahan pangan hewani terdiri dari telur, daging, susu, dan hasil perikanan. Pengolahan pada bahan pangan hewani merupakan proses yang dapat menyebabkan perubahan pada nilai gizi, komposisi kimiawi serta aktivitas antioksidan dalam makanan. Maka dari itu, kajian ini dilakukan untuk mengetahui keragaman jenis dan aktivitas antioksidan bahan pangan hewani akibat proses pengolahan. Kajian ini dilakukan dengan pengidentifikasian masalah, pengumpulan literatur, penyaringan literatur, dan menganalisis data yang didapatkan dari literatur-literatur terkait. Antioksidan pada bahan pangan hewani dikelompokan menjadi enzim antioksidan, vitamin, protein (asam amino, peptida), karotenoid, dan mineral (sebagai kofaktor enzim antioksidan). Berdasarkan hasil analisis dan tabulasi data, ditemukan bahwa metode perebusan dan penggorengan (pada suhu 176,7℃ hingga 205℃) menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan pada telur dan udang. Sebaliknya, metode pemanggangan (pada suhu 180℃ selama 5 menit) menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan pada daging ayam, daging sapi, dan daging babi. Metode pasteurisasi dan perebusan (pada suhu 65℃) juga mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidan pada susu. Penurunan kandungan antioksidan dapat terjadi akibat degradasi, isomerisasi, dan oksidasi senyawa antioksidan seperti karotenoid dan vitamin A serta E. Peningkatan aktivitas antioksidan pada susu terlihat selama fermentasi dan reaksi hidrolisis, yang memecah protein menjadi peptida bioaktif. Selain itu, metode pengeringan dan pemanggangan dapat menghasilkan senyawa MRP (Maillard Reaction Product) seperti melanoidins, yang memiliki sifat antioksidan. Di samping bahan-bahan yang telah dikaji, masih banyak bahan pangan hewani yang belum diteliti setelah proses pengolahan, terutama pada hasil perikanan. Oleh karena itu, diperlukan pemilihan metode yang lebih efisien untuk mengukur aktivitas antioksidan pada bahan pangan hewani, yang disesuaikan dengan senyawa antioksidan yang akan diukur, mengingat kompleksitas pada bahan pangan hewani.

Actions (login required)

View Item