PUTRI, BENEDICTA PRASYA KEZIA (2024) PROFIL SENYAWA VOLATIL DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI MINUMAN FERMENTASI FRUIT WINE SEMANGKA (CITRULLUS LANATUS) DENGAN PERLAKUANWAKTU AGING. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_COVER.pdf Download (746kB) | Preview
	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (668kB)
	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (682kB)
	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (659kB)
	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (736kB)
	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (666kB)
Preview	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_DAFPUS.pdf Download (739kB) | Preview
	Text 20.I1.0129-BENEDICTA PRASYA KEZIA PUTRI_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Semangka merupakan salah satu tanaman hortikultura yang mempunyai daya nilai jual yang relatif tinggi. Namun, ketika masa panen raya tiba, harga jual buah semangka rendah di pasaran. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan mengolah buah semangka menjadi minuman fermentasi fruit wine. Pengolahan menjadi minuman fermentasi seperti fruit wine dapat dilakukan untuk menambah variasi pengolahan serta nilai jual dari semangka. Semangka banyak dikonsumsi dan mudah ditemukan di Indonesia, serta mempunyai potensi untuk dijadikan fruit wine. Proses pembuatan fruit wine semangka dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah semangka menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil senyawa volatil, karakteristik fisikokimiawi serta tingkat penerimaan konsumen dan karakteristik sensori terhadap minuman fermentasi fruit wine semangka. Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan sari buah semangka dilanjutkan dengan proses fermentasi dan aging dengan tiga perlakuan lama waktu aging yang berbeda, yaitu aging 0 minggu, aging 2 minggu dan aging 4 minggu. Ketiga perlakuan ini selanjutnya dilakukan analisis fisikokimiawi, mikrobiologi, sensori, dan GCMS. Hasil data yang didapatkan dilakukan analisis dengan menggunakan SPSS. Berdasarkan hasil analisis didapatkan bahwa terdapat perbedaan profil senyawa volatil antar perlakuan lama waktu aging pada fruit wine semangka. Semakin lama waktu aging, maka warna yang dihasilkan semakin cerah, tingkat kekeruhan menurun, pH menjadi lebih stabil, kandungan gula menurun, aktivitas antioksidan meningkat, kadar tanin dan total SO2 menurun. Berdasarkan hasil analisis sensori menunjukkan bahwa fruit wine semangka dapat diterima oleh konsumen. Konsumen juga mendeskripsikan fruit wine semangka memiliki warna merah gelap, aroma semangka tidak kuat dan aroma alkohol kuat, rasa semangka tidak kuat dan rasa alkohol kuat, tingkat kemanisan ‘manis’, tingkat keasaman ‘cukup asam’, tingkat kekentalan ‘medium’ dan aftertaste ‘cukup panjang’.

Actions (login required)

View Item