TRIAMANTO, DHIMAS BASKARASURYA (2024) PENGARUH SUBSTITUSI KULIT BAGIAN DALAM BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MI BASAH. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_COVER.pdf Download (641kB) | Preview
	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (594kB)
	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (789kB)
	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (796kB)
	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (621kB)
	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (609kB)
Preview	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_DAFPUS.pdf Download (683kB) | Preview
	Text 20.I1.0115-DHIMAS BASKARASURYA T_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Manggis merupakan salah satu jenis buah yang kaya akan manfaat bagi tubuh karena tinggi kandungan antioksidan. Kulit buah manggis juga mengandung senyawa flavonoid yang dapat disubstitusikan pada makanan, dalam penelitian ini yaitu pada mi basah. Penambahan kulit buah pada mi basah diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi pada mi. Penelitian ini menggunakan, kulit buah manggis yang sudah dihaluskan dan menjadi bahan utama substitusi pada pembuatan mi. Penelitian ini memiliki tujuan yaitu mengetahui karakteristik fisik dan kimia mi basah sebagai hasil substitusi tepung terigu dengan menambahkan kulit buah manggis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan dua batch. Pada setiap batch ada empat jenis perlakuan dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali setiap perlakuan. Kombinasi perlakuan penelitian meliputi mi kontrol, mi substitusi kulit manggis 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang diukur adalah karakteristik warna, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, dan kadar total flavonoid serta tingkat kesukaan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa mi substitusi kulit manggis 5%, di luar mi kontrol, adalah mi yang paling disukai oleh panelis. Semakin tinggi tingkat substitusinya maka semakin mempengaruhi warna, aroma, tekstur, rasa dan aftertaste. Tetapi ada beberapa atribut yang tidak terpengaruh secara signifikan seperti nilai warna b*, kadar protein, dan kadar lemak.

Actions (login required)

View Item