WIJAYA, RYAN PUTRA (2024) ANALISIS PROFIL SENYAWA AKTIF DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI MINUMAN FERMENTASI BUAH MANGGA LOKAL ARUMANIS (Mangifera Indica L Var. Arumanis) DENGAN PERLAKUAN WAKTU PEMERAMAN. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_COVER.pdf Download (833kB) | Preview
	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (771kB)
	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (879kB)
	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (967kB)
	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (863kB)
	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (771kB)
Preview	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_DAFPUS.pdf Download (852kB) | Preview
	Text 20.I1.0042-RYAN PUTRA WIJAYA_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Wine buah merupakan minuman hasil fermentasi yeast Saccharomyces cerevisiae dari buah selain anggur. Salah dua faktor yang mempengaruhi karakteristik wine buah adalah proses pemeraman dan buah yang digunakan. Proses pemeraman dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik wine buah. Buah mangga (Mangifera Indica L.) merupakan buah lokal unggulan yang banyak digemari dan diproduksi di Indonesia. Tingginya produksi buah mangga di Indonesia, menjadi peluang untuk pengolahan mangga sangat tinggi. Salah satu produk olahan yang masih jarang diproduksi dan dieksplorasi adalah wine mangga. Varietas lokal yang cocok dijadikan wine mangga adalah mangga arumanis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama waktu pemeraman terhadap profil senyawa aktif dan karakteristik fisikokimiawi wine mangga arumanis, serta mengetahui karakteristik dan tingkat penerimaan sensori wine mangga. Penelitian ini dilakukan dengan membuat wine mangga melalui proses fermentasi lalu wine mangga diperam selama 0 (P0), 2 (P2) dan 4 (P4) minggu dan dianalisis karakteristik profil senyawa aktif, fisikokimia, mikrobiologi dan sensori. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah uji GC-MS untuk profil senyawa aktif wine mangga. Karakteristik fisikokimiawi diuji dengan menggunakan uji warna, kekeruhan, pH, kadar gula (brix), kadar gula total, etanol, aktivitas antioksidan, SO2 dan tanin. Uji mikrobiologi dengan melakukan uji TPC dengan media MRSA + CaCO3 1%, pewarnaan gram untuk uji keberadaan Lactobacillus dan Pediococcus dan uji GCMS untuk keberadaan Brettanomyces. Selanjutnya uji sensori dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik hedonik dan deskriptif kepada 25 panelis tidak terlatih yang telah diseleksi. Selanjutnya analisis fisiko kimiawi akan diolah menggunakan SPSS uji One Way ANOVA dengan uji post hoc games-howell dan uji korelasi menggunakan spearman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman mempengaruhi profil senyawa aktif dari segi jumlah, jenis dan kandungan senyawa. Senyawa kunci terdapat dalam wine mangga arumanis adalah ethanol, 1-Butanol, 3-methyl, Phenylethyl Alcohol, 1,2,3-Propanetriol, 1-acetate, 2-Propanone, 1-hydroxy. Lama pemeraman juga mempengaruhi karakteristik fisikokimiawi wine mangga dengan seiring berjalannya proses pemeraman terjadi peningkatan nilai L* dan etanol, penurunan nilai a*, kekeruhan, kadar gula (brix), kadar gula total, aktivitas antioksidan serta adanya perubahan pada kadar tanin dan pH. Pada analisis mikroorganisme, Lactobacillus dan Pediococcus tidak terdeteksi tumbuh pada media MRSA + CaCO3 1 % dan Brettanomyces juga tidak terdeteksi tumbuh pada wine mangga pemeraman 4 minggu. Pada analisis sensori diketahui bahwa 76 % panelis menyukai wine mangga pemeraman 4 minggu (P4) dengan setiap parameter disukai oleh lebih dari 50 % panelis. Dan para panelis mendeskripsikan bahwa wine mangga pemeraman 4 minggu (P4) memiliki warna kuning tua, memiliki rasa dan aroma alkohol yang dominan namun tetap memiliki rasa dan aroma khas mangga yang masih terasa, memiliki tingkat kemanisan dan keasaman yang cukup, serta memiliki body medium bold dan aftertaste yang bertahan cukup lama di mulut.

Actions (login required)

View Item