HARTANTO, MARGARETTA MAYSYA (2024) PENGARUH PENAMBAHAN UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA CENDOL. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_COVER.pdf Download (829kB) | Preview
	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (778kB)
	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (858kB)
	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (989kB)
	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (861kB)
	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (807kB)
	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (705kB)
Preview	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_DAFPUS.pdf Download (791kB) | Preview
	Text 20.I1.0008-MARGARETTA MAYSYA HARTANTO_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Diversifikasi pangan merupakan sebuah upaya untuk memvariasikan makanan pokok yang dikonsumsi. Hal ini dapat menyebabkan konsumsi pangan tidak bergantung pada satu jenis makanan pokok saja dan dapat memperoleh nutrisi dari sumber gizi yang lebih beragam. Konsumsi ubi ungu di Indonesia masih tergolong sederhana seperti direbus, dikukus, digoreng, ataupun diolah menjadi keripik, bubur, ataupun olahan pangan lainnya. Adanya penggunaan panas dapat menghilangkan sejumlah zat gizi terutama zat gizi yang tidak stabil terhadap panas, misalnya antosianin, beta karoten, dan asam askorbat. Hal ini dikarenakan adanya perubahan suhu, cahaya, ion logam, oksigen, dan pH. Cendol merupakan salah satu minuman tradisional yang berasal dari Jawa Barat yang berbentuk seperti tetesan air dan berwarna hijau. Cendol biasanya disajikan dalam keadaan dingin dan tersaji dengan santan serta gula aren. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ubi ungu terhadap konsentrasi aktivitas antioksidan, antosianin, flavonoid, fenolik, kadar air, dan perbedaan fisik pada cendol. Pada penelitian ini memiliki variabel bebas yaitu ubi ungu (0%, 25%, 50%, dan 75%) dan tepung beras (25%, 50%, 75%, 100%). Produk cendol akan diuji sensori oleh panelis kemudian diketahui formulasi yang disukai oleh kosumen kemudian dilakukan analisis kimia serta analisis fisik. Pengujian kimia yang dilakukan yaitu uji aktivitas antioksidan, antosianin, flavonoid, dan fenolik. Pengujian fisik yang dilakukan yaitu uji warna dan hardness. Uji sensori dilakukan oleh 30 panelis. Data hasil analisis kimia yang diperoleh dianalisis menggunakan uji statistik yakni oneway ANOVA (Analysis Of Variance) dengan tingkat kepercayaan 95%. Jika terdapat perbedaan (p-value <0,05) maka dilakukan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data hasil penelitian uji sensori menggunakan Uji Kruskal Wallis, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan menggunakan uji MannWhitney. Hasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah penggunaan suhu yang tinggi serta waktu pemanasan yang lama dapat mempengaruhi konsentrasi aktivitas antioksidan, antosianin, flavonoid, fenolik, kadar air, serta perbedaan fisik pada cendol. Cendol yang terbuat dari 75% ubi ungu dan 25% tepung beras merupakan cendol yang paling disukai oleh konsumen.

Actions (login required)

View Item