WIJAYA, WINHELMIA OSELLA (2024) PENGARUH PENAMBAHAN WORTEL (Daucus carota) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI GETUK. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_COVER.pdf Download (837kB) | Preview
	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (776kB)
	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (921kB)
	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (850kB)
	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (822kB)
	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (706kB)
Preview	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_DAFPUS.pdf Download (816kB) | Preview
	Text 20.I1.0002-WINHELMIA OSELLA WIJAYA_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas sehingga mengurangi risiko terjadinya stres oksidatif dan kerusakan sel dalam tubuh. Wortel mengandung beta karoten yang memiliki sifat antioksidan dan dapat dikonversi dalam tubuh sebagai sumber vitamin A. Pengembangan produk dengan wortel sebagai bahan tambahan maupun substitusi dalam beberapa kue tradisional sudah mulai dilakukan dengan berbagai teknik pengolahan. Getuk merupakan salah satu jajanan tradisional yang banyak ditemui di daerah Magelang, Jawa Tengah. Salah satu pengembangan produk yang dilakukan adalah penambahan pewarna untuk meningkatkan penampilan produk. Wortel merupakan salah satu bahan pewarna alami yang menghasilkan warna merah hingga oranye karena mengandung beta karoten. Proses pengolahan dapat mempengaruhi kandungan gizi maupun senyawa antioksidan dalam bahan pangan. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui waktu optimal pengukusan dan perebusan wortel dalam pembuatan getuk, mengetahui karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan dari produk getuk dengan penambahan wortel, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk getuk dengan penambahan wortel. Penelitian yang dilakukan merupakan eksperimen dengan 2 variabel bebas. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah metode pengolahan wortel dan rasio substitusi wortel pada getuk. Metode pengolahan wortel yang digunakan adalah pengukusan dan perebusan. Rasio substitusi wortel pada getuk yaitu sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30%. Parameter dalam penelitian ini adalah parameter fisik, kimia, dan sensori. Pengujian fisik terdiri dari uji warna dengan chromameter dan uji tekstur dengan texture analyser. Pengujian kimia terdiri dari uji kadar air dengan thermogravimetri, uji antioksidan dengan metode DPPH, dan uji beta karoten. Hasil penelitian menunjukkan wortel kukus memiliki nilai a*, hardness, beta karoten, dan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan wortel rebus. Nilai L*, b* dan kadar air wortel rebus lebih tinggi dibandingkan wortel kukus. Nilai L* dan hardness getuk menurun seiring peningkatan rasio substitusi wortel. Nilai a*, b*, kadar air, beta karoten, dan antioksidan getuk meningkat seiring peningkatan rasio substitusi wortel. Hasil uji sensori menunjukkan rasio substitusi wortel pada getuk yang paling disukai adalah getuk dengan rasio substitusi wortel kukus 20% dan wortel rebus 10%. Setiap parameter pada uji sensori tidak menunjukkan perbedaan nyata kecuali parameter tekstur. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan bahwa waktu optimal pengukusan dan perebusan wortel dalam pembuatan getuk adalah 60 menit untuk menghasilkan tekstur wortel yang lunak. Produk getuk dengan substitusi wortel memiliki kadar air yang cukup tinggi, serta memiliki kandungan beta karoten dan aktivitas antioksidan yang cukup rendah. Panelis lebih menyukai getuk dengan rasio substitusi wortel kukus 20% berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Actions (login required)

View Item