ANDINI, TAZENIRA DIVAAYU (2024) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA SNACK BAR BERBASIS KACANG HIJAU (Vigna radiata) DAN TEPUNG KORO GUDE (Cajanus cajan L.) SEBAGAI MAKANAN RINGAN TINGGI SERAT. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_COVER.pdf Download (631kB) | Preview
	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (686kB)
	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (693kB)
	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (603kB)
	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (934kB)
	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (611kB)
Preview	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_DAFPUS.pdf Download (691kB) | Preview
	Text 19.I1.0161-TAZENIRA DIVAAYU ANDINI_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Masalah kesehatan yang cukup banyak ditemukan saat ini adalah berat badan berlebih dan kurangnya konsumsi serat. Selain konsumsi makanan berat, makanan ringan atau snack diharapkan dapat memberi kontribusi untuk memenuhi energi dan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kacang hijau dan kacang koro gude dikenal sebagai bahan pangan dengan kandungan serat yang tinggi dan baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari perbedaan bahan dasar tepung koro gude dan kacang hijau terhadap hardness, karakteristik warna, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar serat dengan metode enzimatis, kadar air dengan metode thermogravimetri, kadar abu, kadar karbohidrat dengan metode by difference, total kalori serta respon sensori terhadap snack bar. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan variasi perbandingan jumlah bahan dasar tepung koro gude dan kacang hijau masing-masing 50:50 (A), 60:40 (B), 70:30 (C), 80:20 (D) dan 90:10 (E). Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan aplikasi SPSS dengan melakukan uji normalitas, diikuti uji parametrik one way ANOVA. Jika terdapat perbedaan nyata, dilakukan uji lanjutan berupa uji Duncan. Data hasil uji sensori dianalisis secara statistik menggunakan Kruskal Wallis dilanjutkan dengan Mann Whitney untuk menentukan mana yang terdapat perbedaan. Penambahan tepung koro gude menyebabkan warna snack bar semakin cerah dan nilai hardness semakin tinggi. Kadar lemak, protein, serat pangan, dan kalori tertinggi dimiliki snack bar E sebesar 17,5% lemak, 13,43% protein, 19,75% serat pangan, dan 127,51 kkal. Kadar air dan abu tertinggi dimiliki snack bar A sebesar 24,6% air dan 1,66% abu dan kadar air serta abu terendah dimiliki snack bar E sebesar 14,38% air dan 1,24% abu. Kadar karbohidrat tertinggi dimiliki snack bar A sebesar 56,56% dan terendah dimiliki snack bar C sebesar 52,60%. Kadar lemak, protein, serat pangan dan kalori terendah dimiliki snack bar A sebesar 7,75% lemak, 9,43% protein, 12,25% serat pangan dan 100,11 kkal. Sebanyak 15 dari 30 panelis memilih snack bar E sebagai snack bar paling disukai dengan skor 2,93 (suka) untuk warna, skor 3 (suka) untuk rasa, skor 2,73 (suka) untuk aroma, dan skor 3,57 (sangat suka) untuk tekstur. Penambahan tepung koro gude menyebabkan peningkatan kadar lemak, protein, serat pangan dan kalori serta penurunan kadar air dan abu pada snack bar. Seluruh snack bar dalam penelitian ini telah memenuhi persyaratan untuk klaim makanan tinggi serat.

Actions (login required)

View Item