INDARHO, VICKY VIELO (2023) PENGARUH PENAMBAHAN FUKOIDAN TERHADAP KARAKTERISTIK COFFEE LATTE SIAP KONSUMSI. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_COVER.pdf Download (987kB) | Preview
	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (898kB)
	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (805kB)
	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (794kB)
	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (788kB)
Preview	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_DAFPUS.pdf Download (957kB) | Preview
	Text 19.I1.0106-VICKY VIELO INDARHO_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Fukoidan merupakan bentuk polisakarida dari ekstrak alga / rumput laut yang dapat berperan sebagai antioksidan. Karakteristik dari ekstrak fukoidan bergantung pada senyawa dan proses eksraksinya di mana ekstrak fukoidan dapat berupa bubuk berwarna putih maupun coklat. Fukoidan yang digunakan penelitian ini diekstrak dari jenis rumput laut Laminaria japonica yang berupa bubuk berwarna putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi dari penambahan fukoidan yang tepat sebagai antioksidan dalam pembuatan coffee latte siap konsumsi, dan untuk mengetahui pengaruh penambahan fukoidan terhadap karakteristik fisikokimia serta sensori minuman coffee latte siap konsumsi. Penelitian ini diawali dengan menentukan formulasi kopi susu siap minum dengan penambahan fukoidan menggunakan metode dry mix, dilanjutkan dengan uji hedonik untuk mendapatkan formulasi coffee latte terbaik. Setelah itu dilakukan pengujian lanjutan berupa uji antioksidan, uji viskositas, dan uji stabilitas. Pengujian hedonik dilakukan 2 tahap dengan bantuan dari 30 panelis. Tahap pertama menghasilkan formulasi minuman coffee latte dan tahapan kedua menghasilkan formulasi minuman coffee latte dengan penambahan fukoidan. Pada uji hedonik, data diolah secara non parametrik menggunakan SPSS dengan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney. Pada uji antioksidan dan viskositas, data diolah secara parametrik menggunakan SPSS dengan uji One-Way ANOVA dan uji Tukey sebagai uji lanjutan. Pada penelitian ini formulasi terbaik didapatkan oleh sampel K4F2 dengan penambahan fukoidan 0,075 gram. Aktivitas antioksidan tertinggi pada hari ke-0 didapatkan oleh sampel K4F2 sebesar 87%, kemudian sampel K4F0 sebesar 74% dan terendah oleh sampel Kk sebesar 67%. Hal ini dikarenakan adanya senyawa asam klorogenat pada kopi serta gugus hidroksil pada fukoidan yang dapat menyebabkan peningkatan dari aktivitas antioksidan. Viskositas tertinggi pada hari ke-0 didapatkan oleh sampel K4F2 sebesar 7 cP, kemudian K4F0 dan Kk sebesar 6 cP. Hal ini dikarenakan penambahan fukoidan dapat meningkatkan viskositas karena terdapat struktur metilselulosa yang dapat berfungsi sebagai agen pengental yang sering digunakan dalam industri pangan. Selama penyimpanan 1 minggu, aktivitas antioksidan dan tingkat viskositas ketiga sampel mengalami penurunan. Pada uji stabilitas produk tidak ditemui adanya perbedaan yang signifikan secara visual terkait perubahan warna dan kekeruhan dan tidak ditemukan adanya tanda-tanda separasai atau pengendapan dari bahan minuman coffee latte siap konsumsi dengan penambahan fukoidan.

Actions (login required)

View Item