DIOVANDY S., SYLVESTER (2024) REVIEW PENGGUNAAN TEPUNG JAMUR TIRAM PADA PEMBUATAN ROTI: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MANFAAT KESEHATAN. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._COVER.pdf Download (2MB) | Preview
	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
Preview	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._DAFPUS.pdf Download (2MB) | Preview
	Text 17.I1.0067_SYLVESTER DIOVANDY S._LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Jamur (mushroom) adalah salah satu bahan pangan fungsional yang mengandung senyawa bioaktif. Jamur mengandung protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang tinggi serta kandungan kolesterol yang rendah. Jamur tiram adalah salah satu jenis jamur yang sering dibudidayakan karena siklus hidup yang singkat, kaya akan mineral, dan manfaat bagi kesehatan. Pada jamur tiram terkandung senyawa dGlukan yang baik bagi kesehatan. Senyawa α-d-Glukan, β-d-Glukan, dan campuran α/β-d-Glukan paling banyak terkandung pada bagian badan buah jamur. Jamur tiram dapat diolah dengan cara dikeringkan untuk menjadi tepung jamur tiram. Tepung jamur biasa diolah menjadi nugget dan beberapa produk bakery, terutama produk roti. Oleh karena itu, penelitian ini berfokus membahas tentang pengaruh metode pengolahan terhadap kualitas nutrisi tepung jamur tiram, sifat fisikokimia pada produk roti yang ditambahkan dengan tepung jamur tiram, serta manfaat bagi kesehatan dari senyawa d-Glukan yang terkandung pada jamur tiram. Metode pada review ini menggunakan studi pustaka, dengan beberapa tahap yaitu analisis kesenjangan, pengumpulan literatur, penyaringan literatur, analisis dan tabulasi data, serta membuat desain konseptual. Berdasarkan jurnal review yang sudah dilakukan, metode pengeringan dengan oven drying dan freeze drying menghasilkan kualitas tepung jamur yang lebih baik karena penurunan kadar air yang tinggi dan dapat mempertahankan kandungan komponen pada tepung jamur. Penambahan tepung jamur tiram dengan konsentrasi 5%-10% menghasilkan volume, massa, dan spesifik volume yang paling baik. Sedangkan, penambahan tepung jamur tiram dengan konsentrasi 10%-15% menghasilkan kadar air, protein, abu, lemak, serat, dan karbohidrat yang paling baik. Beberapa manfaat dari penambahan tepung jamur pada roti, di antaranya: antitumor, antioksidan, antiinflammatory, dan immunomodulatory. Namun, penelitian tentang manfaat antitumor dari senyawa 1,3-β-d-Glukan belum banyak ditemukan dan dilakukan.

Actions (login required)

View Item