YULIYANTI, IGNATIA PUTRI MELATI (2024) KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA PADA TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea Batatas Linneaus), KUNING (Ipomea Batatas L. Lam) DAN UNGU (Ipomea batatas L. Poir). S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 17.I1.0036_IGNATIA PUTRI MELATI YULIYANT-COVER.pdf Download (460kB) | Preview
	Text 17.I1.0036_IGNATIA PUTRI MELATI YULIYANT-BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (423kB)
	Text 17.I1.0036_IGNATIA PUTRI MELATI YULIYANT-BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (556kB)
	Text 17.I1.0036_IGNATIA PUTRI MELATI YULIYANT-BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (755kB)
	Text 17.I1.0036_IGNATIA PUTRI MELATI YULIYANT-BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (609kB)
	Text 17.I1.0036_IGNATIA PUTRI MELATI YULIYANT-BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (420kB)
Preview	Text 17.I1.0036_IGNATIA PUTRI MELATI YULIYANT-DAPUS.pdf Download (564kB) | Preview
	Text 17.I1.0036_IGNATIA PUTRI MELATI YULIYANT-LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (635kB)

Abstract

Ubi jalar termasuk dalam bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan pokok dan bahan baku pangan. Bahan pangan ini termasuk dalam salah satu bahan pangan lokal yang mudah dibudidayakan dan mudah untuk diolah menjadi berbagai macam jenis olahan bahan pangan. Ubi jalar termasuk dalam sumber daya bahan pangan yang melimpah. Bahan pangan ini memiliki banyak sekali kandungan gizi yang baik untuk kesehatan. Selain itu juga memiliki beberapa variasi antara lain ubi jalar putih, ubi jalar kuning dan juga ubi jalar ungu. Ubi jalar ini memiliki kelemahan memiliki umur simpan yang pendek, sehingga bahan pangan ini akan diolah menjadi suatu bahan pangan tambahan berupa tepung yang dapat memiliki umur simpan yang jauh lebih panjang. Tepung merupakan suatu bahan pangan tambahan yang dapat diolah menjadi suatu olahan pangan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisik berupa warna dan sifat kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan aktivitas antioksidan pada tepung ubi jalar putih, tepung ubi jalar kuning dan tepung ubi jalar ungu. Penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan pembuatan tepung ubi jalar dahulu. Pembuatan ini dilakukan dengan proses pencucian, pengupasan, pengirisan kemudian pengeringan, penggilingan dan yang terakhir pengayakan dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Kemudian dilakukan uji fisik yaitu uji warna dengan menggunakan chromameter karena parameter utama dalam penentuan bahan pangan dari segi warnanya, dengan hasil pada tepung ubi jalar putih nilai L 88,23, nilai a* sebesar 2,63 dan nilai b* sebesar 16,95. Kemudian uji kimia antara lain uji kadar air dengan menggunakan metode moisture balance, kandungan kadar air pada tepung ubi jalar putih ada 6,3%, tepung ubi jalar kuning ada 8% dan tepung ubi jalar ungu ada 6%. Uji kadar abu ini dihasilkan dengan tepung ubi jalar putih merupakan bahan pangan yang memiliki kadar abu tinggi dan tepung ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang kadar abunya rendah. Uji kadar lemak pada bahan pangan tambahan ini sangat kecil karena merupakan bahan pangan kering. Uji kadar protein dengan menggunakan metode uji Kjeldahl dengan hasil tepung ubi jalar putih sebesar 1,98%, tepung ubi jalar kuning sebesar 2,45% dan tepung ubi jalar ungu sebesar 1,52%, sehingga yang tinggi kadar protein yaitu tepung ubi jalar kuning. Uji kadar karbohidrat tepung ubi jalar ungu yang memiliki kadar karbohidrat paling tinggi sebesar 88,78%. Dan uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH dengan hasil tepung ubi jalar putih sebesar 9,07%, tepung ubi jalar kuning sebesar 13,17% dan tepung ubi jalar ungu 11,99%, sehingga yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi ada pada tepung ubi jalar kuning.

Actions (login required)

View Item