WIJASA, IMMANUEL KEVIN GUNAWAN (2025) EFEKTIVITAS FORTIFIKASI MINYAK GORENG KEDELAI DENGAN MINYAK ZAITUN MURNI SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI DI PT KSF SEMARANG. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-COVER_a.pdf Download (922kB) | Preview
	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-BAB_I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (868kB)
	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-BAB_III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-BAB_II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-BAB_IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-BAB_V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-BAB_VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (822kB)
Preview	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-DAPUS_a.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 21.I1.0015-IMMANUEL KEVIN GUNAWAN WIJASA-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Minyak kedelai banyak digunakan dalam pengolahan makanan karena kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi. Kandungan tersebut memberikan banyak manfaat kesehatan tetapi juga sangat rentan terhadap oksidasi. Proses oksidasi menyebabkan pembentukan senyawa peroksida, radikal bebas, dan mengurangi kualitas minyak. Industri minyak kedelai menghadapi masalah tersebut selama penyimpanan minyak meskipun telah menggunakan antioksidan sintetis. Oleh karena itu diperlukan antioksidan yang baik secara efektivitas dan keamanannya. Salah satu alternatif antioksidan alami yang baik yaitu extra virgin olive oil. Extra virgin olive oil (EVOO) banyak mengandung senyawa fenolik dan tokoferol yang keduanya berperan dalam menetralkan senyawa radikal. Selain itu, kandungan EVOO didominasi oleh asam lemak tak jenuh tunggal sehingga sifatnya lebih stabil dan berpotensi meningkatkan stabilitas oksidatif minyak kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi EVOO terhadap tingkat oksidasi minyak kedelai, menentukan konsentrasi EVOO yang optimal untuk meningkatkan stabilitas minyak, dan mengetahui pengaruh fortifikasi tersebut terhadap karakteristik sensori minyak. Fortifikasi minyak kedelai dilakukan dengan EVOO sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Minyak hasil fortifikasi digunakan untuk menggoreng 6 batch kentang goreng frozen, dengan setiap batch terdiri dari 4 kali penggorengan. Simulasi penyimpanan jangka panjang dilakukan dengan menyimpan minyak di suhu 65 C selama 10 hari untuk mempercepat degradasi minyak. Uji yang dilakukan meliputi bilangan peroksida, aktivitas antioksidan (DPPH), nilai warna, dan analisis sensori. Bilangan peroksida pada minyak fortifikasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% di akhir simulasi secara berturut-turut sebanyak 10,086 ± 0,059; 2,885 ± 0,140; 3,972 ± 0,061; 4,599 ± 0,107; 4,917 ± 0,514. Aktivitas antioksidan pada minyak fortifikasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% di akhir simulasi secara berturut-turut sebanyak 23,882 ± 0,093; 55,132 ± 0,744; 54,013 ± 0,093; 45,461 ± 1,023; 39,539 ± 0,465. Hasil akhir menunjukkan bilangan peroksida terendah dan aktivitas antioksidan tertinggi pada minyak fortifikasi 5%. Perubahan warna, aroma, dan kejernihan dari minyak fortifikasi lebih minim dibandingkan minyak tanpa fortifikasi. Fortifikasi dengan EVOO sebanyak 5% terhadap minyak kedelai menunjukkan hasil yang terbaik setelah melalui simulasi penggorengan dan penyimpanan pada suhu tinggi.

Actions (login required)

View Item