PRAMESTI, SAFIRA INDRA (2024) KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA NAGASARI BERBAHAN BAKU TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KONYAKU. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 22.I2.0015 - SAFIRA INDRA PRAMESTI-COVER.pdf Download (905kB) | Preview
	Text 22.I2.0015 - SAFIRA INDRA PRAMESTI-BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I2.0015 - SAFIRA INDRA PRAMESTI-BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I2.0015 - SAFIRA INDRA PRAMESTI-BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22.I2.0015- SAFIRA INDRA PRAMESTI-BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (846kB)
	Text 22.I2.0015 - SAFIRA INDRA PRAMESTI-BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (812kB)
Preview	Text 22.I2.0015 -SAFIRA INDRA PRAMESTI-DAPUS.pdf Download (873kB) | Preview
	Text 22.I2.0015 - SAFIRA INDRA PRAMESTI-LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Nagasari merupakan kue kukus tradisional yang terbuat dari bahan tepung beras, santan dan gula yang kemudian diisi dengan irisan pisang dan biasanya dibungkus dengan menggunakan daun pisang sebelum dikukus. Salah satu kebiasaan mengkonsumsi camilan yang tinggi lemak dan rendah serat. Oleh sebab itu, perlu dilakukan upaya untuk mengurangi kandungan tinggi lemak dan meningkatkan kandungan serat, seperti tepung beras merah, tepung konyaku, susu kedelai. Beras merah memiliki kandungan karbohidrat, serat asam folat, antioksidan, protein, fosfor, Zn. Santan pada pembuatan kue nagasari diganti dengan menggunakan susu kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik (tekstur dan warna) dan kimia (air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan dan total kalori) dan sensori pada nagasari tepung beras merah dan tepung konyaku. Penelitian ini dilakukan dengan tahap pertama yaitu dengan analisis sensori kepada 30 panelis dengan parameter (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall). Hasil penelitian terbaik dari hasil analisis sensori tersebut mendapatkan 3 produk nagasari yang paling disukai oleh panelis yaitu pada formulasi F1 (tepung beras merah 75: tepung konyaku 0), F3 (tepung beras merah 75: tepung konyaku 2,5) dan F4 (tepung beras merah 75: tepung konyaku 3). Kemudian dilakukan analisis kimia untuk mengukur kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat pangan, kadar protein, kadar karbohidrat dan total kalori. Analisis fisik dilakukan dengan mengukur tekstur (hardness) dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh hasil tepung beras merah dan tepung konyaku pada nagasari mempengaruhi karakteristik fisikokimia, fisik dan sensori. Pada penelitian ini sampel F1 pada tekstur hardness (298,31), L* lightness (52,00), a* (6,70), b* (10,48), nilai total kalori terendah sebesar (137,75) dengan kadar protein (1,40), kadar lemak (2,96) dan kadar karbohidrat (26,37). Hasil serat pangan terendah pada sampel F1 sebesar (2,39) dan tertinggi pada sampel F4 (3,34). Kesimpulan dari penelitian ini, substitusi dari tepung beras merah dan konyaku menyebabkan perubahan dalam karakteristik fisik dan kimia. Tingkat kesukaan overall panelis pada produk nagasari pada sampel F1, F3 dan F4. Hasil dari analisis yang didapatkan dari penelitian ini menunjukkan tepung beras merah dan tepung konyaku dapat menggantikan tepung beras untuk membuat nagasari.

Actions (login required)

View Item