ANGELIKA, YOSEFA (2025) PENGARUH RUMPUT LAUT COKLAT (Sargassum aquifolium) SEBAGAI SUMBER UMAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUMBU BASAH INSTAN AYAM POP. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-COVER.pdf Download (639kB) | Preview
	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (603kB)
	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (815kB)
	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (650kB)
	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-BAB 6.pdf Restricted to Registered users only Download (605kB)
Preview	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-DAPUS.pdf Download (911kB) | Preview
	Text 21.I2.0028 - YOSEFA ANGELIKA-LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (991kB)

Abstract

Ayam pop adalah masakan Padang yang terbuat dari beragam rempah. Dalam membuatnya, dibutuhkan waktu dan tenaga lebih padahal masyarakat saat ini menginginkan suatu kepraktisan. Hal ini dapat diwujudkan dengan pembuatan bumbu basah instan. Dalam bumbu basah instan digunakan penyedap rasa sintetis namun masyarakat mulai sadar untuk mengurangi penggunaan MSG dengan alasan kesehatan sehingga beralih ke penyedap rasa alami. Sargassum aquifolium adalah rumput laut coklat yang mengandung asam glutamat dan asam aspartat. Kandungan tersebut adalah pemberi rasa umami. Oleh karena itu, Sargassum aquifolium dapat berperan sebagai penyedap rasa alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Sargassum aquifolium terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori bumbu basah instan ayam pop serta mengetahui penerimaan sensori bumbu basah instan ayam pop dengan penambahan Sargassum aquifolium yang diaplikasikan pada ayam. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental yang terdiri dari 7 kombinasi (perbandingan MSG dan Sargassum aquifolium) yaitu kontrol (1:0), P1 (1:1), P2 (1:2), P3 (1:4), P4 (0:1), P5 (0:2), dan P6 (0:4) dengan 3 kali pengulangan dan 2 batch. Analisis yang dilakukan pada bumbu instan ayam pop adalah analisis warna dengan chromameter, kadar air dengan metode termogravimetri, aktivitas air dengan a meter, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar serat kasar dengan metode Weende, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan sensori panelis dengan uji hedonik. Analisis data dilakukan menggunakan SPSS secara parametrik menggunakan one way ANOVA dan uji beda (Posthoc) dengan tingkat kepercayaan 95% sedangkan data non parametrik diuji dengan Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95% lalu dilanjut dengan uji MannWhitney pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Sargassum aquifolium menurunkan intensitas warna bumbu basah instan ayam pop dari yang paling terang tinggi hingga paling rendah secara berturut adalah formulasi P1, P4, P5, P2, P6 dan P3. Sargassum aquifolium pada bumbu basah instan ayam pop tidak mempengaruhi kadar airnya tetapi meningkatkan dan aktivitas air, kadar protein menjadi 5,81% hingga 6,97%, kadar serat kasar menjadi 9,61% hingga 11,10%, dan aktivitas antioksidan menjadi 10,82% hingga 12,52%. Dalam uji sensori, Sargassum aquifolium mempengaruhi rasa bumbu basah instan ayam pop tetapi kurang mempengaruhi aromanya. Semua formulasi disukai. Melalui hasil tersebut, dapat diketahui bahwa formulasi P3 untuk bumbu basah instan ayam pop dengan penambahan 10 g Sargassum aquifolium dan 2,5 g MSG merupakan formulasi terbaik berdasarkan sensori karena paling disukai dengan kandungan protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Untuk bumbu basah instan ayam pop yang dibuat tanpa MSG, formulasi P6 (10 g Sargassum aquifolium) merupakan formulasi terbaik berdasarkan kandungan protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan karena paling tinggi dengan rasa yang dapat diterima. Berdasarkan warna, formulasi P1 dan P4 merupakan formulasi terbaik karena ayam pop memiliki warna yang cenderung putih. w

Actions (login required)

View Item