PERBANDINGAN MUTU PICKLE CABAI MERAH BESAR (Capsicum annum L) PADA FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI NON SPONTAN DENGAN LAMA WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA

GUNTORO, RONALD (2014) PERBANDINGAN MUTU PICKLE CABAI MERAH BESAR (Capsicum annum L) PADA FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI NON SPONTAN DENGAN LAMA WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0071 Ronald Guntoro COVER.pdf

Download (159kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0071 Ronald Guntoro BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (54kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0071 Ronald Guntoro BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (182kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0071 Ronald Guntoro BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (288kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0071 Ronald Guntoro BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (59kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0071 Ronald Guntoro BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (33kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0071 Ronald Guntoro DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (62kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
10.70.0071 Ronald Guntoro LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (149kB)

Abstract

Cabai merah termasuk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan diantaranya mudah mengalami penyusutan karena kehilangan air, mudah membusuk sehingga harus ada teknik penanganan panen dan penanganan pasca panen cabai merah yang tepat. Dari data produksi cabai merah dan konsumsi cabai merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata pertumbuhan konsumsi cabai merah lebih sedikit dibanding dengan nilai rata-rata produksi cabai merah. Fenomena kelebihan produksi ini dapat dimanfaatkan dengan metode fermentasi dan pengeringan. Metode yang digunakan dalam penelitian skripsi ini adalah metode fermentasi, karena metode fermentasi ini mempunyai keuntungan yaitu mengawetkan produk, memberi flavor tertentu dan juga mempunyai manfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah Membandingkan mutu produk pickle cabai merah dengan fermentasi spontan dan non spontan dalam jangka waktu 1 minggu dan 2 minggu. Dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 perlakuan yaitu fermentasi spontan dan fermentasi non spontan yang masing-masing dilakukan selama 1 minggu dan 2 minggu. Analisa kimia (kadar air, total asam tertitrasi, dan pH), analisa fisik (uji warna) dan uji tingkat kepedasan dilakukan setiap 1 minggu dan 2 minggu. Hasil dari penelitian ini adalah pada uji kadar air tidak ada beda nyata baik antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan selama 1 minggu dan antara fermentasi spontan 2 minggu dengan fermentasi non spontan selama 2 minggu. Pada uji total asam tertitrasi ada perbedaan yang nyata antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan 1 minggu. pH perlakuan fermentasi non spontan selama 1 minggu lebih rendah dibandingkan dengan fermentasi spontan selama 1 minggu, dan ada beda nyata antara 2 perlakuan. Pada uji warna terjadi beda nyata antara nilai L dan a* antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan selama 2 minggu. Pada uji tingkat kepedasan didapatkan nilai tingkat kepedasan baik fermentasi spontan dan fermentasi non spontan selama 1 minggu dan 2 minggu tidak mengalami perubahan. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa fermentasi non spontan merupakan perlakuan terbaik karena waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi lebih singkat.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:21
Last Modified: 26 Aug 2015 01:21
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/368

Actions (login required)

View Item View Item