PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI PADA BROWNIES

SUZANTI, ARIN (2014) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI PADA BROWNIES. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0065 Arin Suzanti COVER.pdf

Download (307kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0065 Arin Suzanti BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (133kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0065 Arin Suzanti BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (470kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0065 Arin Suzanti BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (551kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0065 Arin Suzanti BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (63kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0065 Arin Suzanti BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0065 Arin Suzanti DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (174kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
10.70.0065 Arin Suzanti LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)

Abstract

Tepung koro glinding (Phaseolus lunatus)memiliki potensi untuk mensubstitusi tepung terigu pada produk bakery,khususnyabrownies. Koro glinding memiliki beberapa kelebihan yaitu protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah, namun memiliki kandungan sianida dan asam fitat yang tidak diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk untuk menghasilkan produk olahan brownies dengan subtitusi tepung koro glinding yang aman karena memiliki kandungan asam sianida yang rendah dan dapat diterima masyarakat. Selain itu juga menentukan komposisi yang terbaik dalam pembuatan brownieskukus dari subtitusi tepung koro glinding. Mendiskripsikan mutu brownies kukus yang diolah dengan subtitusi tepung koro glinding serta hubungan antara karakteristik sensoris dengan karakteristik fisiko kimianya.Penelitian ini dilakukan 2 tahap; penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk mengurangi kadar sianida dan asam fitat dengan cara perendaman koro glinding selama 24 jam, 48 jam dan 60 jam kemudian direbus dan didehumydifier selanjutnya dilakukan proses penepungan.Setelah itu dilakukan penelitian utama yaitu pembuatan formulasi brownies koro glinding yang kemudian akan dilakukan pengujian sensori dan pengujian fisikokimia. Pengujian kimiabrownies meliputi kadar air, abu, protein, kadar lemak, karbohidrat, amilosa dan amilopektin serta aktivitas antioksidan. Pengujian fisikbrownies dilakukan pada atribut tekstur dan warna. Untuk uji mutu sensoris dilakukan uji penerimaan dengan uji hedonik. Pembuatan brownies dilakukan sebanyak 2 batch dengan pengulangan analisa sebanyak 3 kali ulangan. Seluruh data yang diperoleh dari uji sensori secara rangking diolah dengan menggunakan uji beda non parametric dengan Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan 95%, apabila ditemukan perbedaan yang nyata,maka dilanjutkan dengan uji beda dua tingkat Mann Whitney, juga pada tingkat kepercayaan 95%. Sedang data-data parametrik yang diperoleh dari pengukuran laboratoris, yang meliputi data uji fisik dan uji kimia pada brownieskukus akan diuji uji T independent sampel, pada tingkat kepercayaan 95%.Hasil penelitian penelitian sensori menunjukkan brownies kukus dengan subtitusi tepung koro glinding 70% paling disukai oleh panelis dari segi tekstur, aroma, rasa dan overall, dimana hasil tersebut bersama dengan masing-masing kontrol dilanjutkan dengan uji utama yang meliputi uji kimia dan fisik. Kadar Sianida pada perlakuan perendaman 24jam mengalami penurunan sebesar 91,39%, pada perlakuan 48jam mengalami penurunan sebesar 94,95% dan pada perlakuan 60jam mengalami penurunan 97,16%. Sedangkan kadar asam fitat pada perlakuan perendaman 24jam mengalami penurunan sebesar 78,64%, pada perlakuan 48jam mengalami penurunan sebesar 83,54% dan pada perlakuan 60jam mengalami penurunan 89,62%. Karakteristik kimia dari brownies kukus yang disubtitusi tepung koro glinding 70% untuk kadar air (24,89%), kadar abu (1,09%), protein (8,38%), aktivitas antioksidan (58,62%) dan amilosa (20,23%) mengalami peningkatan, sedangkan pada kadar lemak (14,65%), karbohidrat (41,77%) dan amilopektin (79,76%) mengalami penurunan secara beda nyata. Karakteristik fisik brownies meliputi hardness, springiness, adhesiveness, gumminess dan chewiness pada brownies kukus yang disubtitusi tepung koro glinding 70% mengalami peningkatan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:21
Last Modified: 26 Aug 2015 01:21
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/364

Actions (login required)

View Item View Item