PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JERUK KEPROK

TARYONO, DENNY INDARYANTO (2014) PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JERUK KEPROK. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0056 Denny Indaryanto Taryono COVER.pdf Download (176kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0056 Denny Indaryanto Taryono BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (165kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0056 Denny Indaryanto Taryono BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (167kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0056 Denny Indaryanto Taryono BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (264kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0056 Denny Indaryanto Taryono BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (55kB)
	Text (BAB V) 10.70.0056 Denny Indaryanto Taryono BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (44kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0056 Denny Indaryanto Taryono DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (39kB)
	Text (LAMPIRAN) 10.70.0056 Denny Indaryanto Taryono LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (206kB)

Abstract

Sorbet jeruk keprok merupakan salah satu varian frozen dessert yang tidak menggunakan susu maupun krim dalam proses pembuatannya. Hal tersebut menyebabkan sorbet dapat dikonsumsi oleh lebih banyak kalangan, terutama penderita lactose intolerant. Meskipun begitu, ketidakberadaan lemak menyebabkan sorbet memerlukan penambahan stabilizer seperti pektin untuk meningkatkan kualitas fisiknya. Kinerja dari pektin sendiri dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti konsentrasi pektin dan konsentrasi padatan terlarut yang terdapat pada sorbet tersebut. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi konsentrasi padatan terlarut pada sorbet adalah konsentrasi jus buah yang ditambahkan. Faktor lain seperti freezing time juga dapat mempengaruhi kualitas fisik dari sorbet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin, konsentrasi buah dan freezing time terhadap kualitas fisik sorbet jeruk keprok. Konsentrasi pektin yang ditambahkan dalam sorbet pada penelitian ini sebanyak 0,5 %; 1 % dan 1,5 %. Konsentrasi jeruk keprok yang digunakan adalah sebanyak 20 %, 30 % dan 40 %. Sedangkan lama freezing time yang dilakukan adalah 1,5 jam, 3 jam, 4 jam, 4,5 jam, 5 jam, 5,5 jam, dan 6 jam. Sorbet yang dihasilkan diuji secara fisik yang meliputi uji tekstur, time to melt dan viskositas. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai hardness tertinggi pada perlakuan konsentrasi buah 20 % dan konsentrasi pektin 0 % yaitu 9819,41 ± 140,57 gf, sedangkan nilai hardness terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi buah 40 % dan konsentrasi pektin 1,5 % yaitu 4891,60 ± 258,14 gf. Nilai time to melt dan viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi buah 40 % dan konsentrasi pektin 1,5 % yaitu 37,56 ± 1,36 menit dan 3,11 ± 0,07 dpas,sedangkan nilai time to melt dan viskositas terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi buah 20 % dan konsentrasi pektin 0 % yaitu 25,05 ± 1,20 menit dan 0,36 ± 0,08 dpas. Selain itu juga diketahui bahwa lama freezing time yang diperlukan sorbet untuk mencapai nilai hardness optimal akan meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi buah dan pektin yang digunakan.K

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture > Botany
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	26 Aug 2015 01:20
Last Modified:	26 Aug 2015 01:20
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/356

Actions (login required)

View Item