STUDI IN SILICO: PREDIKSI KEBERADAAN TASTE-ACTIVE PEPTIDA UMAMI DAN KOKUMI PADA SEAWEED SARGASSUM AQUIFOLIUM

LARASATI, BERNADETA PINGKAN (2023) STUDI IN SILICO: PREDIKSI KEBERADAAN TASTE-ACTIVE PEPTIDA UMAMI DAN KOKUMI PADA SEAWEED SARGASSUM AQUIFOLIUM. Masters thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - COVER_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - BAB I_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - BAB II_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - BAB III_1.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - BAB IV_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - BAB V_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - BAB VI_1.pdf Restricted to Registered users only Download (946kB)
Preview	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - DAPUS_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 20.I3.0008 - BERNADETA PINGKAN LARASATI - LAMPIRAN_1.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

ABSTRAK Sargassum sp. merupakan salah satu jenis seaweed cokelat (Phaeophyta) yang keberadaannya sangat melimpah dan tersebar luas di perairan Indonesia. Salah satu jenis Sargassum sp. yang banyak tumbuh di perairan Indonesia adalah Sargassum aquifolium. Sargassum aquifolium memiliki kandungan protein dan asam glutamat yang lebih tinggi dibandingkan dengan edible seaweed lain seperti Ulva lactuca dan Gracilariopsis longissima, sehingga dapat dimanfaatkan menjadi bahan penyedap rasa. Selain asam amino dan ribonukleotida, rasa umami dapat dihasilkan oleh taste-active peptida yang berkontribusi dalam meningkatkan rasa umami dan memberikan sensasi rasa kokumi yaitu sensasi mouthful thick dengan kualitas rasa yang kompleks. Meskipun banyak penelitian mengenai peptida umami dan kokumi dalam bahan pangan, namun penelitian sejenis pada seaweed belum dilakukan. Identifikasi peptida menggunakan prinsip kromatografi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan waktu yang lama dan biaya yang tinggi, sehingga diperlukan metode penelitian yang lebih sederhana. Dalam beberapa tahun terakhir, analisa in silico telah banyak dilakukan untuk memprediksi dan mengidentifikasi peptida dengan taste-active umami dan kokumi pada bahan pangan dan metode in silico efektif dalam mengevaluasi rasa peptida sebelum dilakukan evaluasi secara in vitro dan in vivo, serta hemat dari segi biaya. Tujuan dari penelitian ini adalah memprediksi dan menganalisis keberadaan taste-active peptida yang berkontribusi terhadap rasa umami dan kokumi pada seaweed Sargassum aquifolium. Penelitian ini terdiri dari ekstraksi peptida Sargassum aquifolium menggunakan pelarut air dengan metode reflux dan ultrasound, isolasi dan purifikasi peptida dengan Ultrafiltrasi 10kDa, peptida (<10kDa) kemudian dianalisa berat molekulnya menggunakan TricineSDS-PAGE dan dilanjutkan dengan analisa aktivitas sensori secara in silico. Berdasarkan hasil analisa in silico, rantai peptida DFVEVPTGSN (1.057 Da dan 1.060 Da) dan DTPDFVEVATESP (1.408 Da) berpotensi memiliki rasa umami. Hal ini dikarenakan adanya komposisi asam amino umami seperti aspartat (D) dan glutamat (E), peptida ES, EV, TE, dan VE yang memiliki aktivitas sensori potensial umami, dan keberadaan asam amino aspartat (D) pada N-terminal.

Item Type:	Thesis (Masters)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User:	Ms Dewi Soelistyowati
Date Deposited:	14 May 2024 01:40
Last Modified:	14 May 2024 01:40
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35414

Actions (login required)

View Item