PENGARUH KONSENTRASI STARTER YOGURT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI SERTA UMUR SIMPAN ROTI TAWAR SOURDOUGH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI

PUTRI, MARGARETH CHRISTINA (2023) PENGARUH KONSENTRASI STARTER YOGURT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI SERTA UMUR SIMPAN ROTI TAWAR SOURDOUGH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - COVER_a.pdf Download (191kB) | Preview
	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (98kB)
	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (243kB)
	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (296kB)
	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (885kB)
	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (213kB)
	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (96kB)
Preview	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - DAPUS_a.pdf Download (222kB) | Preview
	Text 19.I1.0149 - MARGARETH CHRISTINA PUTRI - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

RINGKASAN Roti adalah salah satu bentuk makanan pokok di berbagai negara yang mengandung karbohidrat tinggi serta bersifat praktis sehingga sangat diminati oleh masyarakat. Sourdough merupakan hasil fermentasi dari tepung dan air yang berperan sebagai leavening agent pada roti serta memiliki berbagai manfaat yang baik bagi roti dari segi rasa, tekstur, umur simpan, dan memiliki dampak positif bagi kesehatan. Starter yogurt digunakan untuk menambahkan mikroorganisme aktif seperti bakteri asam laktat (BAL) agar ragi dapat tumbuh lebih cepat dan stabil serta memiliki berbagai keunggulan bagi kualitas roti. Tepung kedelai mengandung protein yang tinggi serta memiliki peran bagi kesehatan dan memperbaiki hasil akhir roti sourdough. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah konsentrasi dari starter yogurt dan substitusi tepung kedelai yang ditambahkan kedalam adonan terhadap karakteristik fisikokimiawi, sensori, dan umur simpan roti yang dihasilkan. Starter sourdough dengan yogurt sebanyak 75% digunakan sebagai formulasi utama. Variasi perlakuan penambahan starter terdiri atas 50 g, 60 g, 70 g, dan 80 g untuk masing-masing perlakuan. Analisa fisik menunjukkan bahwa substitusi tepung kedelai pada roti sourdough mengakibatkan penurunan nilai fisik pada roti, sehingga penambahan jumlah starter yogurt pada roti sourdough dapat menghidrolisis gluten dan membentuk jaringan protein serta senyawa eksopolisakarida untuk menghasilkan roti sourdough dengan tekstur, kelenturan, volume, dan porositas yang lebih baik. Berdasarkan analisa sensori, konsentrasi starter yogurt sebanyak 70 g merupakan pilihan yang paling diminati dalam pembuatan roti sourdough. Jumlah konsentrasi starter yogurt yang tepat akan meningkatkan aroma dan memperbaiki rasa, serta menghasilkan tekstur yang baik, terutama memperbaiki aroma dan rasa khas kedelai yang kurang diminati, serta mengubah hasil tekstur yang cenderung keras. Analisa kimia menunjukkan bahwa konsentrasi starter yang tinggi dapat menciptakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba karena menghasilkan kadar air dan protein yang tinggi, sehingga penggunaan tepung kedelai dapat membantu mengikat air dan tetap mempertahankan nutrisi pada roti terutama dalam upaya meningkatkan protein. Selama 5 hari dilakukan pengujian mikrobiologis, pH, dan perubahan kadar air sehingga diperoleh umur simpan yang paling baik. Berdasarkan analisa mikrobiologi, konsentrasi starter yang tinggi dengan substitusi tepung kedelai akan menghambat pertumbuhan mikroba secara lebih efisien. Hal ini dapat terjadi karena kandungan BAL yang tinggi pada starter yogurt menghasilkan eksopolisakarida dan bakteriosin yang dapat meningkatkan umur simpan roti sourdough. Penyimpanan pada suhu ruang dengan menggunakan media plastik dapat memicu terjadinya bread stalling yang akan mengakibatkan umur simpan dari roti sourdough menjadi lebih singkat. Sehingga waktu terbaik untuk konsumsi roti adalah 3 hari setelah pembuatan.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Ms Dewi Soelistyowati
Date Deposited:	13 May 2024 03:10
Last Modified:	13 May 2024 03:10
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35393

Actions (login required)

View Item