PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN TINGKAT PENERIMAAN ORGANOLEPTIK BAKSO SAPI PREBIOTIK

HERLAMBANG, PRIMADIVA MUTIARASARI (2023) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN TINGKAT PENERIMAAN ORGANOLEPTIK BAKSO SAPI PREBIOTIK. Other thesis, UNIVERSITAS KHATOLIK SOEGIJAPRANATA.

	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-COVER_a.pdf Download (508kB)
	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (165kB)
	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (247kB)
	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (343kB)
	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (552kB)
	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (263kB)
	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (179kB)
	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-DAPUS_a.pdf Download (353kB)
	Text 19.I2.0016-PRIMADIVA MUTIARASARI HERLAMBANG-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (372kB)

Abstract

Di Indonesia, bakso merupakan makanan populer yang terbuat dari campuran daging, tepung tapioka, serta bahan tambahan lain. Fungsi tepung tapioka yang berguna sebagai bahan pengikat (binder) dan bahan pengisi (filler) pada pembuatan bakso dapat dikombinasikan dengan tepung porang. Tepung porang kaya akan glukomanan, serat, serta dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik. Prebiotik menjadi salah satu komponen pangan fungsional yang baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan tepung porang pada konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimiawi dan tingkat penerimaan organoleptik bakso sapi prebiotik. Pembuatan bakso sapi prebiotik dilakukan dengan menambahkan tiga konsentrasi tepung porang yang berbeda yaitu 5%, 10%, 15%, serta bakso tanpa tepung porang sebagai kontrol. Parameter yang diuji adalah sifat fisik meliputi kekerasan, kekenyalan dan kelengketan, sifat kimia meliputi kadar air, protein, lemak, dan serat kasar, serta organoleptik meliputi rasa, tekstur, dan keseluruhan. Data yang diperoleh dari hasil uji dianalisis secara statistik dengan menggunakan bantuan program SPSS. Untuk data hasil uji fisik Texture Profile Analyzer dan uji kimia dianalisis dengan metode parametrik One-way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan metode non parametrik Kruskal Wallis dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyaknya penambahan tepung porang memberikan pengaruh dengan meningkatkan nilai tekstur berupa kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan adonan. Penambahan tepung porang pada bakso juga meningkatkan kadar protein yaitu sebesar 10,31 – 11,51%, kadar lemak sebesar 3,20 – 4,53%, dan kadar serat kasar sebesar 3,16 – 4,06%. Penambahan tepung porang pada pembuatan bakso sapi dapat menurunkan nilai kadar air. Berdasarkan data organoleptik, bakso sapi prebiotik yang paling disukai yakni bakso dengan penambahan 5% tepung porang karena memiliki karakteristik menyerupai bakso sapi kontrol dengan rasa daging sapi yang kuat dan gurih, serta tekstur yang masih kenyal dan tidak terlalu keras.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Development Product
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Yosua Norman Rumondor
Date Deposited:	08 Dec 2023 00:54
Last Modified:	08 Dec 2023 00:54
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/33786

Actions (login required)

View Item