REVIEW: KANDUNGAN DAN JENIS PROTEIN PADA BERBAGAI JENIS KACANG-KACANGAN TERHADAP RENDEMEN PRODUK TAHU

MUSTAFIAH, SHEILA RATNA (2023) REVIEW: KANDUNGAN DAN JENIS PROTEIN PADA BERBAGAI JENIS KACANG-KACANGAN TERHADAP RENDEMEN PRODUK TAHU. Other thesis, UNIVERSITAS KHATOLIK SOEGIJAPRANATA.

	Text 18.I1.0141-SHEILA RATNA MUSTAFIAH-COVER_a.pdf Download (288kB)
	Text 18.I1.0141-SHEILA RATNA MUSTAFIAH-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (376kB)
	Text 18.I1.0141-SHEILA RATNA MUSTAFIAH-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (195kB)
	Text 18.I1.0141-SHEILA RATNA MUSTAFIAH-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (240kB)
	Text 18.I1.0141-SHEILA RATNA MUSTAFIAH-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (235kB)
	Text 18.I1.0141-SHEILA RATNA MUSTAFIAH-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (188kB)
	Text 18.I1.0141-SHEILA RATNA MUSTAFIAH-DAPUS_a.pdf Download (216kB)
	Text 18.I1.0141-SHEILA RATNA MUSTAFIAH-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (792kB)

Abstract

Kacang-kacangan merupakan bagian penting sumber pangan yang kaya akan sumber protein. Kacang-kacangan memiliki kandungan protein yang berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai sekitar 40%. Umumnya, protein yang terkandung pada kacang-kacangan adalah lisin, leusin, dan isoleusin. Protein adalah polipeptida yang tersusun oleh rantai asam-asam amino melaui ikatan peptida. Tahu merupakan produk olahan pangan yang umumnya terbuat dari kedelai yang populer di Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik (2021), konsumsi rata-rata tahu per kapita di Indonesia senilai 0,304 kg setiap minggu dan diperkirakan akan mengalami kenaikan sekitar 3,75%. Tahu memiliki ikatan erat dengan susu kedelai karena susu kedelai merupakan tahap awal pembuatan tahu. Proses pembuatan tahu yaitu pencucian, perendaman, penirisan, penggilingan, penyaringan, pendidihan, koagulasi, dan pengepresan. Penggumpal / koagulan merupakan salah satu bahan penting yang dibutuhkan dalam pembuatan tahu. Metode yang dilakukan adalah literature review, penulis akan mencari dan mengumpulkan kurang lebih 60 artikel jurnal ilmiah yang telah dipublikasi di berbagai website terpercaya menggunakan ScienceDirect dan Google Scholar. Kriteria eksklusi bila informasi literatur yang digunakan tidaklah jelas dan memiliki umur yang sudah tua maka tidak digunakan sehingga hasil pembahasan yang akan ditulis akan lebih jelas. Kriteria inklusi bila pustaka yang akan digunakan yaitu umur pustaka 2013-2022, memiliki informasi yang jelas dan relevan, sumber terpercaya serta terintegrasi sinta S1-S2 atau SCImago Q1-Q4. Kriteria literatur yang dibutuhkan akan dipastikan reputasinya menggunakan Scimago Q1-Q4 dan Sinta S1-S2. Tujuan dari review penelitian ini adalah mencari lebih lanjut apakah selain kacang kedelai dapat menjadi produk tahu dan untuk menggali faktor apa saja yang mempengaruhi hasil pembuatan tahu, mencari senyawa apa saja yang terdapat pada kacang-kacangan, kandungan asam amino, serta manfaatnya. Hasil dari penelitian review, WHC tertinggi didapatkan oleh kedelai hijau yaitu 97,54% dengan metode STD dan menggunakan koagulan CaCl2 sedangkan hasil terendah didapatkan pada kacang kedelai yaitu 73% menggunakan koagulan fermentasi whey kedelai dengan metode pendidihan dan penyaringan berulang. Pada hasil yield tertinggi didapatkan oleh kacang kedelai yaitu 255,34% menggunakan koagulan fermentasi whey kedelai dengan metode pendidihan dan penyaringan berulang sedangkan hasil terendah didapatkan pada kacang kedelai menggunakan metode ultrasonik dengan koagulan CaSO4. Selain sebagai tahu, berbagai kacang-kacangan yang telah di review juga dapat diolah sebagai pasta, tepung, susu, sari kedelai, natto, miso, keju, yogurt, es krim, dan biskuit.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food safety
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Yosua Norman Rumondor
Date Deposited:	08 Dec 2023 00:47
Last Modified:	08 Dec 2023 00:47
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/33777

Actions (login required)

View Item