FORMULASI PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN WHEY PROTEIN ISOLATE TERHADAP KARAKTERISTIK ENKAPSULASI DAUN KELOR

ODILIA, EVANINDYA (2023) FORMULASI PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN WHEY PROTEIN ISOLATE TERHADAP KARAKTERISTIK ENKAPSULASI DAUN KELOR. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (230kB)
	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (379kB)
	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (295kB)
	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (900kB)
	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (271kB)
	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (114kB)
	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-DAPUS_a.pdf Download (390kB)
	Text 18.I1.0098-Evanindya Odilia-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (351kB)

Abstract

Daun kelor merupakan bagian pada tanaman kelor yang memiliki banyak kandungan nutrisi dan antioksidan yang baik bagi tubuh. Kandungan nutrisi yang ada pada daun kelor yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin dan asam amino. Sementara antioksdian yang terdapat pada daun kelor yaitu flavonoid, tannin, terpenoid, alkaloid serta saponin. Tetapi, daun kelor memiliki aroma langu dan rasa pahit yang diakibatkan oleh kandungan senyawa saponin. Kandungan saponin yang terdapat pada daun kelor sebesar 81 g/kg. Aroma langu dan rasa pahit pada daun kelor dapat dikurangi dengan melakukan metode ekstraksi ultrasonik dan enkapsulasi. Ekstraksi ultrasonik yang dilakukan pada daun kelor bertujuan dalam menarik senyawa bioaktif dengan menggunakan pelarut aquades, sehingga senyawa saponin dapat dikurangi. Sementara, proses enkapsulasi yang dilakukan pada daun kelor bertujuan untuk melindungi komponen senyawa bioaktif lainnya. Berdasarkan hal itu, maka penelitian ini bertujuan untuk menetapkan kombinasi perlakuan rasio perbandingan bubuk daun kelor dengan aquades dan lama waktu ekstraksi ultrasonik terbaik dalam mengurangi langu dan rasa pahit pada daun kelor, mengetahui kombinasi terbaik rasio ekstrak daun kelor dengan bahan penyalut enkapsulasi serta mengetahui perbedaan karakteristik kimia dan fisik enkapsulasi ekstrak daun kelor berdasarkan perbedaan rasio perbandingan bahan penyalut. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental yang terdiri atas 2 penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas beberapa proses berupa pembuatan bubuk daun kelor, ekstraksi ultarsonik dan analisa yang terdiri dari analisa saponin, analisa flavonoid dan analisa antioksidan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kombinasi terbaik antara perbandingan rasio bubuk daun kelor dengan aquades, lama waktu ekstraksi ultrasonik dan suhu rotary vacuum evaporator. Hasil kombinasi terbaik merupakan hasil dari kadar saponin terendah, flavonoid tertinggi, serta antioksidan tertinggi. Hasil analisa tersebut akan dilanjutkan pada penelitian utama yang terdiri dari proses pembuatan bubuk daun kelor, ekstraksi ultrasonik, enkapsulasi ekstrak daun kelor, analisa fisik, analisa kimia dan uji organoleptik. Pada penelitian utama, terdapat 3 variabel pada proses xiv enkapsulasi ekstrak daun kelor yaitu perbandingan rasio bahan inti dan penyalut (1:2, 1:10 dan 1:20), lama waktu pengeringan menggunakan vacuum drying (24 jam dan 48 jam) serta rasio perbandingan maltodekstrin dan Whey Protein Isolate (WPI) (2:1;24 jam, 2:1;48 jam, 1:2;24 jam dan 1:2;48 jam) yang disusun dengan desain faktorial 3x2x2 dan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali. Kombinasi penelitain tersebut akan diamati parameter kimia berupa kadar antioksidan, kadar falvonoid, pH dan kadar air. Selain itu, penelitian ini juga akan diamati parameter fisik berupa warna.. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada penelitian ini, diketahui bahwa proses enkapsulasi berpengaruh terhadap parameter fisik, kimia dan sensori es krim. Proses enkapsulasi dalam penelitian ini dapat menutupi rasa pahit dan aroma langu daun kelor, tetapi proses enkapsulasi ini belum dapat mempertahankan antioksidan pada daun kelor. Rasio perbandingan maltodekstrin dan Whey Protein Isolate (WPI) 1:2;24 jam dan 1:2;48 jam menghasilkan total flavonoid dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	29 Sep 2023 03:55
Last Modified:	29 Sep 2023 03:55
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32944

Actions (login required)

View Item