PENGARUH Saccharomyces cerevisiae DAN Saccharomyces uvarum TERHADAP WINE MENTIMUN (Cucumis sativus L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L.)

SURYANA, SURYANA (2023) PENGARUH Saccharomyces cerevisiae DAN Saccharomyces uvarum TERHADAP WINE MENTIMUN (Cucumis sativus L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L.). Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 16.I1.0161-Suryana-COVER_a.pdf Download (420kB)
	Text 16.I1.0161-Suryana-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (133kB)
	Text 16.I1.0161-Suryana-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (325kB)
	Text 16.I1.0161-Suryana-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (485kB)
	Text 16.I1.0161-Suryana-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (242kB)
	Text 16.I1.0161-Suryana-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (259kB)
	Text 16.I1.0161-Suryana-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (127kB)
	Text 16.I1.0161-Suryana-DAPUS_a.pdf Download (221kB)
	Text 16.I1.0161-Suryana-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Mentimun (Cucumis sativus L.) memiliki kadar air yang tinggi sehingga memiliki umur simpan yang rendah. Produksi yang melimpah dari buah mentimun dapat dimaanfaatkan untuk pengolahan menjadi produk pangan sehingga dapat meningkatkan harga jual serta mengurangi jumlah mentimun yang terbuang. Salah satu produk pangan yang bisa menggunakan mentimun adalah wine. Wine merupakan minuman beralkohol yang diproduksi oleh yeast melalui proses fermentasi. Penambahan bahan pangan lain dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas wine mentimun. Pemilihan bit sebagai ekstrak tambahan dalam wine karena bit memiliki pigmen warna merah alami yang berasal dari betasianin. Selain itu, bit juga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Pada proses fermentasi terjadi perubahan gula menjadi alkohol dan CO2 sedangkan pada proses aging terjadi perubahan flavour, aroma dan warna. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan pengaruh antara S. cerevisiae dan S. uvarum terhadap wine mentimun dengan penambahan ekstrak bit. Tahap pengujian terbagi menjadi 2 bagian, yaitu proses fermentasi (hari ke-0 dan hari ke-10) dan proses aging (hari ke-14 dan hari ke-28). Uji yang dilakukan meliputi uji fisiko-kimiawi (pengujian warna, kekeruhan, pH, kandungan gula, aktivitas antioksidan, total SO2, total asam volatil, total tanin dan kandungan alkohol), uji mikrobiologi (Total Plate Count), dan uji sensori. Pada fermentasi hari ke-0, sampel yang menggunakan S. cerevisiae menghasilkan nilai yang tinggi pada uji L (19,89), a* (3,03), dan kekeruhan (403,33mg/mL) sedangkan sampel yang menggunakan S. uvarum memiliki nilai yang tinggi pada pengujian b* (1,68), pH (5,47), dan aktivitas antioksidan (4,74%). Pada fermentasi hari ke-10, sampel yang menggunakan S. cerevisiae menghasilkan nilai yang tinggi pada uji a* (2,83), kekeruhan (176mg/mL), total SO2 (48,18mg/L) dan kadar tanin (34,19%) sedangkan sampel yang menggunakan S. uvarum memiliki nilai yang tinggi pada pengujian L (26,78), b* (0,62), kandungan gula (7,77 ºbrix), aktivitas antioksidan (8,79%), dan total asam volatil (0,07g/100mL). Pada aging hari ke-14, sampel yang menggunakan S. cerevisiae menghasilkan nilai yang tinggi pada uji kekeruhan (139mg/mL), total SO2 (31,08mg/L) dan kadar tanin (30,18%) sedangkan sampel yang menggunakan S. uvarum memiliki nilai yang tinggi pada pengujian b* (3,87), kandungan gula (7,03ºbrix), aktivitas antioksidan (9,76%), dan total asam volatil (0,09g/100mL). Pada aging hari ke-28, sampel yang menggunakan S. cerevisiae menghasilkan nilai yang tinggi pada uji kekeruhan (98,67mg/mL), total SO2 (23,07mg/L), kadar tanin (28,81%) dan etanol (14,30%) sedangkan sampel yang menggunakan S. uvarum memiliki nilai yang tinggi pada pengujian a* (7,80), b* (5,57), kandungan gula (6,93 ºbrix), aktivitas antioksidan (9,28%), dan total asam volatil (0,10g/100mL). Uji metanol dan etanol dilakukan pada sampel wine pada masa aging 28 hari. Nilai metanol tidak ditemukan pada sampel manapun sedangkan nilai etanol tertinggi pada sampel yang menggunakan S. cerevisiae (14,30%) dan terendah pada sampel S. uvarum (11,79%). Uji mikrobiologis berdasarkan nilai TPC tertinggi pada penggunaan yeast S. cerevisiae (1,95 x 106 CFU/mL) dan terendah pada yeast S. uvarum (1,89 x 106 CFU/mL). Pada uji sensori sampel yang paling disukai panelis adalah wine mentimun dengan penambahan ektrak bit yang menggunakan yeast S. uvarum dan diperam (aging) selama 28 hari.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	29 Sep 2023 02:28
Last Modified:	29 Sep 2023 02:28
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32925

Actions (login required)

View Item