PENGEMBANGAN PRODUK KUKIS BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG TAPIOKA DENGAN TAMBAHAN KOMBINASI TEPUNG EDAMAME DAN BUBUK DAUN KELOR

GUNAWAN, KUSUMASARI (2023) PENGEMBANGAN PRODUK KUKIS BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG TAPIOKA DENGAN TAMBAHAN KOMBINASI TEPUNG EDAMAME DAN BUBUK DAUN KELOR. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 19.I2.0011-Kusumasari Gunawan-COVER_a.pdf Download (577kB)
	Text 19.I2.0011-Kusumasari Gunawan-BAB I_a.pdf Download (380kB)
	Text 19.I2.0011-Kusumasari Gunawan-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 19.I2.0011-Kusumasari Gunawan-BAB III_a.pdf Download (369kB)
	Text 19.I2.0011-Kusumasari Gunawan-BAB IV_a.pdf Download (294kB)
	Text 19.I2.0011-Kusumasari Gunawan-BAB V_a.pdf Download (202kB)
	Text 19.I2.0011-Kusumasari Gunawan-DAPUS_a.pdf Download (367kB)
	Text 19.I2.0011-Kusumasari Gunawan-LAMP_a.pdf Download (577kB)

Abstract

Kukis/cookies umumnya terbuat dari tepung terigu yang mengandung gluten. Selain itu, kandungan gizi yang terkandung dalam kukis kurang seimbang. Kukis tidak membutuhkan pengembangan yang maksimal sehingga dapat digantikan bahan lain yang bebas gluten. Tepung tapioka merupakan salah satu jenis tepung bebas gluten yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kukis. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, kukis dapat ditambahkan bahan lain, seperti tepung edamame dan bubuk daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung edamame dan bubuk daun kelor dalam beberapa kombinasi perbandingan terhadap karakteristik kimia dan fisik kukis serta mengetahui kukis dengan formula penambahan tepung edamame dan bubuk daun kelor yang paling disukai responden. Variasi perbandingan tepung edamame dan bubuk daun kelor secara berturut-turut adalah 22 gram : 8 gram, 24 gram : 6 gram, dan 26 gram : 4 gram. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, dan kadar zat besi), analisis fisik (tingkat kekerasan/hardness, warna, dan % pengembangan), dan analisis sensori (uji rating hedonik). Data hasil analisis kimia dan fisik diolah menggunakan uji One-Way ANOVA, independent t-test unequal variances, dan uji beda Duncan. Data hasil analisis sensori diolah menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji beda Mann-Whitney. Penambahan tepung edamame dan bubuk daun kelor meningkatkan kadar protein kukis bebas gluten sebesar 2,87 - 3,64%, kadar serat pangan sebesar 17,88 - 33,48%, dan kadar zat besi sebesar 13,21 ppm dibandingkan dengan kukis yang hanya menggunakan tepung tapioka. Penambahan tepung edamame dan bubuk daun kelor juga meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan tingkat kekerasan. Namun, penambahan tepung edamame dan bubuk daun kelor menurunkan kadar karbohidrat dan tingkat kecerahan kukis, serta menyebabkan perubahan warna kukis menjadi hijau. Kukis yang paling disukai panelis adalah kukis dengan penambahan 26 gram tepung edamame dan 4 gram bubuk daun kelor

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	16 Jun 2023 00:32
Last Modified:	16 Jun 2023 00:32
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32120

Actions (login required)

View Item