PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG BERAS MENIR TERHADAP KARAKTERISTIK DAN PENERIMAAN PANELIS PADA GELATIN PAPER

SAPUTRO, TJOA, STEPHANIE AGNES (2023) PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG BERAS MENIR TERHADAP KARAKTERISTIK DAN PENERIMAAN PANELIS PADA GELATIN PAPER. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-BAB I_a.pdf Download (121kB)
	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (164kB)
	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-BAB III_a.pdf Download (351kB)
	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-BAB IV_a.pdf Download (315kB)
	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-BAB V_a.pdf Download (229kB)
	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-BAB VI_a.pdf Download (120kB)
	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-DAPUS_a.pdf Download (211kB)
	Text 19.I2.0005-Tjoa, Stephanie Agnes Saputro-LAMP_a.pdf Download (946kB)

Abstract

Rice paper merupakan edible film dan berfungsi untuk kemasan primer makanan yang berbentuk lembaran, berwarna transparan, memiliki tekstur kenyal, dan berbahan dasar beras. Pada produksi beras dihasilkan juga produk sampingan yaitu beras menir. Beras menir memiliki nilai kandungan nutrisi yang lebih tinggi dari beras utuh dan sangat berpotensi untuk diolah. Salah satu pengolahan beras menir yaitu gelatin paper yang akan dibuat dalam penelitian ini. Gelatin paper merupakan rice paper modifikasi yang dibuat dari tepung beras menir, tepung tapioka, dan gel gelatin halal yang terbuat dari ceker ayam sebagai sumber kolagen. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsi karakteristik fisik, kimia, dan sensori dari gelatin paper yang dihasilkan dari perbandingan penggunaan tepung tapioka dan tepung beras menir. Penelitian ini juga menganalisis hubungan karakteristik fisik, kimia, dan sensori dari gelatin paper. Dari kedua analisis inia maka ditentukan perbandingan penggunaan tepung tapioka dan tepung beras menir terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori gelatin paper yang paling diterima oleh panelis. Penelitian dilakukan dengan 3 formulasi perbandingan tepung tapioka : tepung beras menir yaitu 6:4, 7:3, dan 8:2 dengan penggunaan rice paper komersial sebagai pembanding. Pembuatan gelatin paper terbagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan tepung beras menir, pembuatan gelatin, dan pembuatan gelatin paper. Pembuatan tepung beras menir dilakukan dengan perendaman beras selama 3-6 jam, ditiriskan dan dikeringkan, lalu dihaluskan dengan alat penepung. Pembuatan gelatin dilakukan dengan demineralisasi ceker ayam dengan asam asetat 3% selama 72 jam hingga membentuk ossein, ossein yang terbentuk diekstraksi menggunakan waterbath suhu 70oC selama 5 jam. Gel gelatin yang terbentuk dicampurkan dengan tepung beras menir dan tepung tapioka, ditambahkan gliserol dan garam untuk dibuat gelatin paper. Tepung tapioka dan tepung beras menir yang digunakan memiliki 3 tingkat perlakuan. Gelatin paper yang dihasilkan diuji kadar air, ketebalan, waktu rehidrasi, kekuatan tarik, dan warna (L*a*b) serta dilakukan uji sensori dan Focus Group Discussion. Uji sensori dilakukan oleh 60 panelis tak terlatih dan Focus Group Discussion dilakukan bersama 5 panelis terlatih yang terdiri dari 2 pelaku usaha, 2 pengguna, dan 1 konsumen. Hasil data terbagi menjadi data parametrik untuk analisis kimia dan fisik serta data non parametrik untuk analisis sensori. Data parametrik diuji dengan uji One Way ANOVA, uji Beda (PostHoc), dan uji korelasi (Pearson) pada tingkat kepercayaan 95%. Data non parametrik diuji dengan uji Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney pada tingkat kepercayaan 95% jika didapati perbedaan yang nyata. Data penelitian menunjukkan jika gelatin paper dengan formulasi C merupakan gelatin paper dengan karakteristik yang paling disukai oleh panelis. Gelatin paper formulasi C memiliki kadar air 12,10%, ketebalan 0,40 mm, waktu rehidrasi 54,60s, kekuatan tarik 0,05 MPa, nilai warna L* 71,44, nilai warna a* 80,04, dan nilai warna b* 71,88. Gelatin paper formulasi C memiliki karakteristik yang paling transparan, paling tipis, tekstur yang tidak terlalu lengket, paling elastis, dan aroma yang paling enak yang dinilai paling mirip dengan rice paper komersial. Gelatin paper formulasi C (gelatin paper dengan perbandingan vii formulasi tepung tapioka dan tepung beras menir 8:2) merupakan gelatin paper yang paling disukai oleh panelis Focus Group Discussion karena memiliki karakteristik yang paling mirip dengan rice paper komersial. Gelatin paper dinilai sebagai inovasi yang bermanfaat dan sudah layak bersaing dengan rice paper komersial.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	16 Jun 2023 00:32
Last Modified:	16 Jun 2023 00:32
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32119

Actions (login required)

View Item