PENGEMBANGAN TEPUNG PORANG SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI KUE TRADISIONAL BARUASA

ROMANISTI, BERLIANI (2023) PENGEMBANGAN TEPUNG PORANG SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI KUE TRADISIONAL BARUASA. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-COVER_a.pdf Download (535kB)
	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-BAB I_a.pdf Download (176kB)
	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (250kB)
	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-BAB III_a.pdf Download (454kB)
	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-BAB IV_a.pdf Download (419kB)
	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-BAB V_a.pdf Download (195kB)
	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-BAB VI_a.pdf Download (119kB)
	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-DAPUS_a.pdf Download (275kB)
	Text 19.I1.0145-Berliani Romanisti-LAMP_a.pdf Download (1MB)

Abstract

Salah satu pemanfaatan umbi porang yaitu dijadikan sebagai tepung. Tepung porang kaya akan glukomanan, tinggi serat dan rendah lemak. Tepung porang dapat disubstitusi pada pembuatan biskuit. Salah satu jenis biskuit yaitu kue baruasa yang merupakan makanan khas dari daerah Makassar, Sulawesi Selatan. Kue baruasa terbuat dari bahan-bahan utama yaitu tepung beras, gula dan kelapa parut sehingga dapat menghasilkan rasa yang manis dan gurih serta menjadi cemilan pendamping saat minum kopi atau teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan substitusi tepung porang terhadap volume pengembangan, spread factor, tekstur (kekerasan dan kelengketan adonan) karakteristik warna, penampang potongan, kadar air, protein, lemak, serat kasar, gula total dan tingkat penerimaan kue baruasa. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan 4 variasi substitusi tepung porang dan tepung beras masing-masing sebesar 0:100%, 5:95%, 10:90%% dan 15:85%. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan program SPSS berupa uji normalitas, diikuti uji parametrik dengan one way ANOVA (analysis of variance). Jika ada perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan untuk data hasil uji sensori dianalisis secara statistik menggunakan Kruskal Wallis dilanjutkan dengan Mann Whitney untuk mana saja yang berbeda. Penambahan tepung porang meningkatkan kadar air kue baruasa sebesar 5,48 – 7,59% dan kadar serat sebesar 2,22 – 7,16%. Penambahan tepung porang juga meningkatkan nilai volume pengembangan dan tekstur dalam hal tingkat kekerasan. Namun, penambahan tepung porang menurunkan nilai spread factor, tingkat kecerahan warna yang semakin gelap, kadar protein dan kadar lemak. Berdasarkan parameter keseluruhan pada uji sensori, kue baruasa yang paling disukai panelis adalah kue baruasa 10% tepung porang karena mengeluarkan aroma perpaduan gula merah dan kelapa parut yang paling kuat dan rasa manis yang pas.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	15 Jun 2023 02:14
Last Modified:	15 Jun 2023 02:14
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32110

Actions (login required)

View Item