KERUPUK KOLANG-KALING MENGGUNAKAN PEWARNA ALAMI (LABU KUNING, DAUN SUJI, UMBI BIT) DITINJAU SIFAT FISIKOKIMIAWI, PENERIMAAN KONSUMEN, DAN UMUR SIMPAN

SYAHPUTRA, OKKY (2023) KERUPUK KOLANG-KALING MENGGUNAKAN PEWARNA ALAMI (LABU KUNING, DAUN SUJI, UMBI BIT) DITINJAU SIFAT FISIKOKIMIAWI, PENERIMAAN KONSUMEN, DAN UMUR SIMPAN. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-COVER_a.pdf Download (936kB)
	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-BAB I_a.pdf Download (115kB)
	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (131kB)
	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-BAB III_a.pdf Download (326kB)
	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-BAB IV_a.pdf Download (262kB)
	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-BAB V_a.pdf Download (159kB)
	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-BAB VI_a.pdf Download (119kB)
	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-DAPUS_a.pdf Download (267kB)
	Text 19.I1.0062-Okky Syahputra-LAMP_a.pdf Download (640kB)

Abstract

Kolang-kaling merupakan olahan dari buah aren yang masih belum banyak dalam inovasinya. Inovasi yang dapat dilakukan dengan kolang-kaling yaitu kerupuk. Tidak hanya itu saja, penambahan pewarna yang dilakukan juga akan menambah dari gizi maupun tingkat penerimaan kerupuk kolang-kaling. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil analisis dan perbedaan karakteristik fisikokimiawi, tingkat penerimaan, dan umur simpan dari kerupuk kolang-kaling dengan variasi penambahan pewarna alami (labu kuning, daun suji, dan umbi bit). Pada penelitian ini dilakukan analisis terhadap kualitas Fisikokimiawi, tingkat penerimaan, serta umur simpan. Adapun analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan antioksidan. Sedangkan analisis fisik yaitu daya kembang kerupuk, tekstur (kerenyahan), dan warna. Pengujian tingkat penerimaan konsumen dilakukan dengan uji ranking Hedonik, dimana terdapat 60 panelis tidak terlatih dengan atribut meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan overall. Pengujian umur simpan dilakukan pada kerupuk dengan tingkat penerimaan tertinggi yang akan disimpan dalam plastik polipropilen dengan suhu 30oC, 40oC, dan 50oC selama 28 hari. Pada saat disimpan, kerupuk dilakukan analisis kadar air, dan tekstur setiap 7 hari sekali. Pengujian umur simpan ini menggunakan metode Arrhenius. Analisis data menggunakan uji One Way Anova yang dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95% untuk analisis fisikokimiawi, dan umur simpan. Selain itu, untuk tingkat penerimaan akan dilakukan uji Kruskal Wallis dan uji Mann-Whitney. Hasil analisis diperoleh kandungan kadar air pada kerupuk mentah dan matang sesuai dengan syarat yang sudah ditetapkan pada SNI 01-2713-1999 yaitu 11% untuk kerupuk mentah dan 8% pada kerupuk matang. Kadar air, kadar abu, lemak, protein mengalami peningkatan apabila dibandingkan dengan kerupuk kolang-kaling kontrol. Kerupuk dengan penambahan labu kuning memiliki kandungan lemak, dan kadar abu tertinggi yaitu 27,31% dan 1,28%. Sementara kerupuk kolang-kaling dengan penambahan umbi bit memiliki kandungan protein tertinggi yaitu 1,35%. Kandungan antioksidan tertinggi pada kerupuk matang terdapat pada kerupuk kolang-kaling dengan penambahan labu kuning yaitu 11,87%. Sementara terendah terdapat pada kerupuk kolang-kaling kontrol. Kerupuk dengan penambahan pewarna alami mengalami peningkatan nilai tekstur (daya patah) yaitu Hasil sensori menyatakan bahwa kerupuk kolang-kaling dengan penambahan pewarna labu kuning paling disukai oleh panelis. Umur simpan dari kerupuk kolang-kaling pewarna alami pada suhu 30°C adalah 18 hari.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Shelf-Life
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	15 Jun 2023 02:08
Last Modified:	15 Jun 2023 02:08
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32097

Actions (login required)

View Item