PERLAKUAN SUHU PASTEURISASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KIMIAWI, DAN SENSORI SUSU SAPI DESA WISATA JATIREJO

HANDIJONO, IVONNE ANANDA OCTAVIA (2023) PERLAKUAN SUHU PASTEURISASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KIMIAWI, DAN SENSORI SUSU SAPI DESA WISATA JATIREJO. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 19.I1.0041-IVONNE ANANDA OCTAVIA HANDIJONO-COVER_a.pdf Download (521kB)
	Text 19.I1.0041-IVONNE ANANDA OCTAVIA HANDIJONO-BAB I_a.pdf Download (244kB)
	Text 19.I1.0041-IVONNE ANANDA OCTAVIA HANDIJONO-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (787kB)
	Text 19.I1.0041-IVONNE ANANDA OCTAVIA HANDIJONO-BAB III_a.pdf Download (537kB)
	Text 19.I1.0041-IVONNE ANANDA OCTAVIA HANDIJONO-BAB IV_a.pdf Download (286kB)
	Text 19.I1.0041-IVONNE ANANDA OCTAVIA HANDIJONO-BAB V_a.pdf Download (120kB)
	Text 19.I1.0041-IVONNE ANANDA OCTAVIA HANDIJONO-DAPUS_a.pdf Download (333kB)
	Text 19.I1.0041-IVONNE ANANDA OCTAVIA HANDIJONO-LAMP_a.pdf Download (677kB)

Abstract

Susu sapi segar merupakan cairan yang disekresi dari tubuh kelenjar mamalia betina, tinggi akan kandungan lemak, protein, vitamin, dan mineral. Nutrisi susu sapi segar yang tinggi menyebabkan susu sapi rentan mengalami kerusakan mikrobiologis. Beberapa cemaran mikrobiologis pada susu sapi segar dapat berasal dari berbagai faktor internal dan eksternal seperti, kondisi kebersihan peternakan, prosedur pemerahan, dan kesesuaian pengolahan susu sapi segar. Penggunaan suhu pasteurisasi susu sapi segar yang kurang tepat dapat menyebabkan susu pasteurisasi lebih rentan mengalami kerusakan mikrobiologis. Susu sapi segar yang akan digunakan dalam penelitian ini berasal dari desa wisata Jatirejo. Permasalahan yang dialami oleh pihak mitra yaitu terjadinya kerusakan produk susu sapi pasteurisasi yang diproduksi oleh desa wisata Jatirejo, susu pasteurisasi mengalami kerusakan dalam kurun waktu 1-3 jam setelah susu diproduksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan suhu pemanasan yang efektif dalam menghambat kerusakan susu karena mikroba patogen, mengetahui pengaruh pemanasan terhadap aspek nutrisi susu, serta tingkat penerimaan produk susu. Hasil dari penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi bagi pihak mitra dalam mengolah produk susu dengan mempertimbangkan kualitas mikrobiologis, kimia, dan sensori. Pada penelitian ini terdapat tiga tingkatan perlakuan, yaitu susu segar tanpa pemanasan, susu segar dengan pemanasan suhu 63°C, dan susu segar dengan pemanasan suhu 80°C. Parameter yang diteliti meliputi aspek mikrobiologi, kimia, dan sensori. Aspek mikrobiologi diketahui melalui uji TPC (Total Plate Count), uji E. coli, dan Koliform. Aspek kimia diketahui melalui pengujian kadar lemak dan protein pada susu segar dan susu dengan dua perlakuan pemanasan. Tingkat penerimaan antar produk susu dengan dua perlakuan pemanasan diketahui melalui pengujian sensori dengan seleksi panelis melalui pengujian threshold, focused group discussion, dan uji 4-scale hedonic rating. Data dari hasil uji mikrobiologi diolah dengan Microsoft Excel 2013. Data dari hasil uji kimia diolah dengan uji beda oneway ANOVA dengan uji lanjutan posthoc Tukey. Data dari hasil uji sensori diolah dengan uji Mann-Whitney U. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan pada suhu 80°C menghasilkan jumlah bakteri yang lebih sedikit dibandingkan pengolahan susu pada suhu 63°C. Jumlah bakteri dari kedua perlakuan pemanasan susu tidak melampaui batas maksimum bakteri pada susu pasteurisasi menurut SNI. Berdasarkan aspek kimiawi, kadar protein dan lemak susu pasteurisasi suhu 80°C lebih rendah dibandingkan dengan susu pasteurisasi suhu 63°C, namun perbedaan kadar lemak dan kadar protein pada kedua suhu susu pasteurisasi tidak berbeda secara nyata. Kadar protein pada kedua perlakuan suhu susu pasteurisasi masih dapat memenuhi SNI, sedangkan kadar lemak pada kedua perlakuan suhu susu pasteurisasi tidak dapat memenuhi SNI. Berdasarkan aspek sensoris, tidak terdapat perbedaan nyata terhadap tingkat penerimaan pada susu pasteurisasi suhu 80°C dibandingkan dengan susu pasteurisasi suhu 63°C.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	15 Jun 2023 02:07
Last Modified:	15 Jun 2023 02:07
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32093

Actions (login required)

View Item