KOMBINASI KONSENTRASI NaOH DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN CEKER AYAM

NAGATA, KHO, MELLY (2023) KOMBINASI KONSENTRASI NaOH DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN CEKER AYAM. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-COVER_a.pdf Download (997kB)
	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-BAB I_a.pdf Download (144kB)
	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (160kB)
	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-BAB III_a.pdf Download (318kB)
	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-BAB IV_a.pdf Download (768kB)
	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-BAB V_a.pdf Download (149kB)
	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-BAB VI_a.pdf Download (149kB)
	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-DAPUS_a.pdf Download (265kB)
	Text 18.I1.0152-KHO, MELLY NAGATA-LAMP_a.pdf Download (1MB)

Abstract

Jumlah pemotongan ayam di Indonesia semakin meningkat sehingga membuat jumlah potongan ceker ayam juga bertambah. Namun, pemanfaatannya tergolong masih kurang. Ceker ayam memiliki kandungan protein yang tinggi yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gelatin. Gelatin diperoleh dari proses hidrolisis parsial kolagen yang terdapat pada tulang, jaringan ikat, dan kulit hewan. Kebanyakan gelatin menggunakan sapi, babi, dan ikan, sedangkan gelatin dari ayam masih kurang dimanfaatkan. Bagian-bagian pada ayam seperti kulit dan tulang ceker ayam dapat menjadi alternatif dalam pembuatan gelatin dikarenakan jumlahnya yang melimpah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh hidrolisis larutan basa pada ceker ayam menjadi gelatin. Proses hidrolisis dengan perendaman larutan larutan basa NaOH pada konsentrasi 1%, 1,5% dan 2% selama 12 jam, 24 jam, dan 36 jam. Hasil hidrolisis kemudian diekstraksi. Ekstrak yang diperoleh kemudian disaring dan didinginkan hingga terbentuk gel.Selanjutnya, gel dikeringkan sehingga dihasilkan gelatin kering kemudian dianalisis pH, rendemen, kekuatan gel, kadar air, dan kadar protein. Data yang diperoleh diuji dua arah secara faktorial 3x3 pada tingkat kepercayaan 95%, perbedaan antar rata-rata diuji dengan DMRT pada (p 0,05). Data disajikan dalam tabel Two Way Anova dan dengan grafik interaksi. Data pada setiap tingkat kombinasi perlakuan baik menurut konsentrasi maupun waktu diuji dengan One Way Anova pada (p 0,05). Berdasarkan hasil analisis, nilai kekuatan gel berkisar dari 20,25 hingga 41,77g bloom, kadar air tertinggi terdapat pada konsentrasi NaOH 2% dengan lama perendaman 36 jam yaitu 6,11%. Kadar protein gelatin berkisar dari 29,48% hingga 53,40% dan pH tepung gelatin yang dihasilkan berkisar dari 5,44 hingga 6,92. Namun pada rendemen, semakin lama proses perendaman maka nilai rendemen gelatin semakin menurun yaitu pada lama proses perendaman 12 jam dihasilkan rendemen sebanyak 5,78% kemudian pada lama proses perendaman 36 jam dihasilkan rendemen sebanyak 4,54%. Hidrolisis pada kombinasi konsentrasi NaOH menghasilkan nilai kekuatan gel dan kadar protein yang semakin meningkat, nilai kekuatan gel meningkat sebanyak 13% dan kadar protein meningkat sebesar 17%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	14 Jun 2023 01:42
Last Modified:	14 Jun 2023 01:42
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32083

Actions (login required)

View Item