UJI SENSORI FORMULASI OLESAN BUBUK RASA KEJU MANIS JAGUNG BAKAR DAN PANGGANG

PRATAMA, SHEREN ANGELINE (2023) UJI SENSORI FORMULASI OLESAN BUBUK RASA KEJU MANIS JAGUNG BAKAR DAN PANGGANG. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 19.I2.0003-Sheren Angeline Pratama-COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text 19.I2.0003-Sheren Angeline Pratama-BAB I_a.pdf Download (190kB)
	Text 19.I2.0003-Sheren Angeline Pratama-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (377kB)
	Text 19.I2.0003-Sheren Angeline Pratama-BAB III_a.pdf Download (444kB)
	Text 19.I2.0003-Sheren Angeline Pratama-BAB IV_a.pdf Download (243kB)
	Text 19.I2.0003-Sheren Angeline Pratama-BAB V_a.pdf Download (126kB)
	Text 19.I2.0003-Sheren Angeline Pratama-DAPUS_a.pdf Download (136kB)
	Text 19.I2.0003-Sheren Angeline Pratama-LAMP_a.pdf Download (720kB)

Abstract

Jagung bakar merupakan olahan jagung segar yang dapat diolah menggunakan metode dibakar dengan arang atau barbeque grill dan dipanggang dengan oven. Parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur pada jagung bakar dipengaruhi oleh perbedaan metode pemanasan yang digunakan. Formulasi pada olesan jagung bakar memiliki peran penting dalam menentukan penerimaan sensori produk pangan sehingga perbandingan formulasi yang tepat sangat diperlukan untuk menghasilkan kualitas produk pangan yang terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi olesan bubuk rasa keju manis dan pengaruh perbedaan jenis olahan jagung bakar dan panggang terhadap tingkat kesukaan berdasarkan parameter uji sensori. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu seleksi panelis dan uji rating hedonik. Metode seleksi panelis dilakukan dengan menguji ambang batas (uji threshold) rasa manis dan asin. Uji threshold dilakukan dengan mempersiapkan enam larutan dengan konsentrasi berbeda-beda dari 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, 1% b/v untuk uji threshold rasa manis sedangkan untuk rasa asin dimulai dengan larutan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%. Penyajian uji threshold dilakukan secara acak dan panelis akan mengisi lembar kuesioner untuk menentukan larutan mana saja yang berbeda dengan kontrol. Uji threshold dilakukan ke 33 panelis mahasiswa semi terlatih (mahasiswa semester 7-9) di laboratorium sensori kampus BSB Unika Soegijapranata. Hasil data seleksi panelis menunjukkan 30 panelis dapat melanjutkan ke uji rating hedonik dan 3 panelis tidak dapat lanjut karena memiliki ambang batas rasa asin dan manis yang tidak sesuai. Uji rating hedonik dilakukan dengan cara menyajikan 3 sampel jagung yang dibakar menggunakan barbeque grill selama 10 menit dan 3 sampel jagung yang dipanggang menggunakan oven pada suhu 250℃ selama 40 menit dengan masing masing formulasi yaitu gula 3 gram + bubuk rasa keju manis 9 gram, gula 6 gram + bubuk rasa keju manis 6 gram, gula 9 gram + bubuk rasa keju manis 3 gram. Sampel jagung panggang maupun bakar akan sajikan secara bersama dan acak supaya tidak terjadi bias pada hasil data panelis. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa perlakuan jagung panggang dengan formulasi gula 3 gram dan bubuk rasa keju manis 9 gram memiliki hasil yang paling disukai berdasarkan parameter rasa, aroma, tekstur dan overall, namun untuk parameter warna yang paling disukai yaitu perlakuan jagung panggang dengan formulasi gula 9 gram dan bubuk rasa keju manis 3 gram. Berdasarkan perbedaan metode pengolahan yang digunakan menujukkan bahwa perlakuan jagung yang dipanggang dengan oven memiliki nilai mean lebih baik berdasarkan parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall dibandingkan jagung yang diolah dengan cara dibakar menggunakan barbeque grill. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jagung bakar dan panggang tidak terdapat beda nyata sedangkan hasil uji sensori menunjukkan bahwa formulasi olesan bubuk rasa keju manis sebanyak 9 gram dan gula sebanyak 3 gram dengan perlakuan panggang memiliki mean rank sensori yang paling disukai

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	04 Apr 2023 03:03
Last Modified:	04 Apr 2023 03:03
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/31363

Actions (login required)

View Item