KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI HARD ICE CREAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK CAIR DAN SERBUK JAHE SAMBILOTO DENGAN METODE KRISTALISASI PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF HARD ICE CREAM WITH THE ADDITION OF LIQUID EXTRACT AND SAMBILOTO GINGER POWDER WITH CRYSTALLIZATION METHOD

BUDIATMAJA, SERVATIUS MARIA FARREL (2022) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI HARD ICE CREAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK CAIR DAN SERBUK JAHE SAMBILOTO DENGAN METODE KRISTALISASI PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF HARD ICE CREAM WITH THE ADDITION OF LIQUID EXTRACT AND SAMBILOTO GINGER POWDER WITH CRYSTALLIZATION METHOD. Other thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 18.I1.0170-SERVATIUS MARIA FARREL BUDIATMAJA-COVER_a.pdf Download (629kB)
	Text (BAB I) 18.I1.0170-SERVATIUS MARIA FARREL BUDIATMAJA-BAB I_a.pdf Download (280kB)
	Text (BAB II) 18.I1.0170-SERVATIUS MARIA FARREL BUDIATMAJA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (393kB)
	Text (BAB III) 18.I1.0170-SERVATIUS MARIA FARREL BUDIATMAJA-BAB III_a.pdf Download (288kB)
	Text (BAB IV) 18.I1.0170-SERVATIUS MARIA FARREL BUDIATMAJA-BAB IV_a.pdf Download (233kB)
	Text (BAB V) 18.I1.0170-SERVATIUS MARIA FARREL BUDIATMAJA-BAB V_a.pdf Download (125kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 18.I1.0170-SERVATIUS MARIA FARREL BUDIATMAJA-DAPUS_a.pdf Download (172kB)
	Text (LAMPIRAN) 18.I1.0170-SERVATIUS MARIA FARREL BUDIATMAJA-LAMP_a.pdf Download (772kB)

Abstract

Es krim merupakan makanan beku yang berbahan baku lemak susu, padatan susu tanpa lemak, pemanis, pemberi rasa, dan bahan tambahan lainnya. Sambiloto dan jahe merupakan salah satu sumber antioksidan alami. Sambiloto dikenal akan karakteristik rasa pahit. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan hasil enkapsulasi ekstrak jahe sambiloto terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris hard ice cream, serta mengetahui formulasi terbaik untuk menghasilkan hard ice cream jahe sambiloto yang paling disukai. Proses enkapsulasi jahe sambiloto menggunakan metode kristalisasi dengan penambahan gula pasir sebagai bahan penyalut. Pembuatan es krim menggunakan 6 formulasi (serbuk dan cair) dengan 3 tingkat penambahan berat padatan tiap perlakuan (10 g, 20 g, 30 g). Parameter yang dianalisis mencakup karakteristik fisikokimia dan sensoris hard ice cream. Pada pengujian overrun sampel dengan nilai tertinggi terdapat pada sampel ekstrak serbuk 30 g. Nilai melting rate tertinggi terdapat pada sampel cair 30 g. Nilai viskositas tertinggi ada pada sampel serbuk 30 g. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi ada pada sampel cair 30 g. Untuk hasil uji organoleptik, pada parameter warna sampel es krim cair 10 g menjadi sampel yang paling disukai. Pada atribut rasa, aroma, dan tekstur, sampel es krim serbuk 10 g menjadi sampel yang paling disukai. Secara keseluruhan sampel es krim yang paling disukai oleh panelis adalah sampel serbuk 10 g. Enkapsulasi ekstrak jahe dan sambiloto dengan metode kristalisasi menggunakan gula sebagai bahan penyalut terbukti efektif dan secara nyata mampu menutupi atau rasa pahit dari daun sambiloto tanpa mengurangi sifat fungsionalnya sebagai sumber senyawa antioksidan. Lalu dari segi uji organoleptik, perlakuan ekstrak serbuk 10 g merupakan perlakuan yang terbaik. Sementara itu dari segi hasil analisis fisikokimia, sampel perlakuan ekstrak serbuk 30 g memiliki hasil yang paling baik diantara perlakuan lainnya

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	12 Dec 2022 03:32
Last Modified:	12 Dec 2022 03:32
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/30462

Actions (login required)

View Item