PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG BERAS MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI CRACKER BERAS MERAH. THE EFFECT OF BROWN RICE FLOUR CONCENTRATION ON PHYSIC CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BROWN RICE CRACKER

SUCIANI K., YOCELINE NATALIA (2022) PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG BERAS MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI CRACKER BERAS MERAH. THE EFFECT OF BROWN RICE FLOUR CONCENTRATION ON PHYSIC CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BROWN RICE CRACKER. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text 21.I1.0132-YOCELINE NATALIA SUCIANI K - COVER_1.pdf Download (4MB)
	Text 21.I1.0132-YOCELINE NATALIA SUCIANI K - BAB 1_1.pdf Download (277kB)
	Text 21.I1.0132-YOCELINE NATALIA SUCIANI K - BAB 2_1.pdf Restricted to Registered users only Download (362kB)
	Text 21.I1.0132-YOCELINE NATALIA SUCIANI K - BAB 3_1.pdf Download (278kB)
	Text 21.I1.0132-YOCELINE NATALIA SUCIANI K - BAB 4_1.pdf Download (221kB)
	Text 21.I1.0132-YOCELINE NATALIA SUCIANI K - BAB 5_1.pdf Download (139kB)
	Text 21.I1.0132-YOCELINE NATALIA SUCIANI K - DAFTAR PUSTAKA_1.pdf Download (148kB)
	Text 21.I1.0132-YOCELINE NATALIA SUCIANI K - LAMPIRAN_1.pdf Download (358kB)

Abstract

Beras merah (Oryza nivara) diketahui memiliki nilai nutrisi yang lebih tinggi dibanding beras putih, selain itu beras merah juga memiliki kandungan antioksidan. Namun demikian, beras merah kurang menjadi pilihan karena memiliki tekstur yang lebih keras daripada beras putih, untuk itu diperlukan pengolahan lebih lanjut pada beras merah untuk meningkatkan pola konsumsinya. Salah satu produk pangan yang populer dan disukai oleh konsumen adalah cracker beras. Produk ini banyak disukai karena rasanya yang enak, bersifat mengenyangkan. Dalam penelitian ini, tepung beras putih yang menjadi bahan dasar pembuatan cracker beras akan disubstitusi dengan tepung beras merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung beras merah pada formulasi cracker beras merah, terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori cracker beras merah. Terdapat empat perbedaan konsentrasi penambahan tepung beras merah, yaitu 0%, 25%, 50%, dan 75%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cracker beras merah dengan konsentrasi tepung beras merah sebanyak 75%, memiliki warna yang paling gelap (43,662±1,040), tekstur yang paling renyah (883,218±49,639 gf), kadar karbohidrat paling rendah (41,383±1,266%), kadar protein tertinggi (6,584±0,312%), kadar lemak tertinggi (14,817±0,306%), kadar air paling rendah (2,567±0,294%), kadar abu paling tinggi (2,817±0,075%), serat tertinggi (31,85±0,819%), aktivitas antioksidan tertinggi (22,248±4,490%), dan merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Dapat disimpulkan bahwa cracker beras merah dengan konsentrasi tepung beras merah sebanyak 75% memberikan hasil yang terbaik dan terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% pada karakteristik fisik (warna dan tekstur), kimia (proksimat, serat, dan aktivitas antioksidan) dan sensori (tingkat kesukaan) cracker beras merah.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	26 Oct 2022 09:20
Last Modified:	26 Oct 2022 09:20
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/30020

Actions (login required)

View Item