PRODUKSI COOKIES RENDAH KALORI DENGAN KOMBINASI JENIS TEPUNG DAN PEMANIS. PRODUCTION OF LOW CALORIE COOKIES WITH COMBINATION TYPES OF FLOUR AND SWEETENER

NADYA, NADYA (2022) PRODUKSI COOKIES RENDAH KALORI DENGAN KOMBINASI JENIS TEPUNG DAN PEMANIS. PRODUCTION OF LOW CALORIE COOKIES WITH COMBINATION TYPES OF FLOUR AND SWEETENER. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text 18.I1.0156-NADYA-COVER_1.pdf Download (872kB)
	Text 18.I1.0156-NADYA-BAB-I_1.pdf Download (579kB)
	Text 18.I1.0156-NADYA-BAB-2_1.pdf Restricted to Registered users only Download (458kB)
	Text 18.I1.0156-NADYA-BAB-3_1.pdf Download (748kB)
	Text 18.I1.0156-NADYA-BAB-4_1.pdf Download (293kB)
	Text 18.I1.0156-NADYA-BAB-5_1.pdf Download (155kB)
	Text 18.I1.0156-NADYA-DAFTAR PUSTAKA_1.pdf Download (286kB)
	Text 18.I1.0156-NADYA-LAMPIRAN_1.pdf Download (477kB)

Abstract

Diabetes mellitus merupakan penyakit gangguan metabolisme yang menyebabkan pancreas tidak memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup atau tubuh tidak dapat menggunakan insulin secara efektif. Diabetes disebabkan oleh konsumsi makanan tinggi kalori dan gula. Cookies merupakan salah satu cemilan dengan kadar kalori yang tinggi. Kalori yang tinggi berasal dari komposisi cookies yaitu tepung terigu dan gula. Maka dari itu, substitusi terhadap tepung terigu dan gula diperlukan untuk menurunkan kadar kalori. Pada penelitian ini, tepung terigu disubstitusi dengan tepung oat dan tepung ubi ungu serta gula disubstitusi dengan sirup yakon. Tujuan dari penelitian ini adalah mendeskripsikan karakteristik fisik, kimia dan sensori pada cookies dengan berbagai kombinasi tepung dan pemanis, mempelajari karakteristik perlakuan konsentrasi sirup yakon dan jenis tepung dalam meningkatkan kemanisan dan perubahan kalori serta menentukan komposisi tepung dan pemanis yang memiliki karakteristik fisik, kimia dan sensori cookies yang paling mendekati cookies kontrol. Pada penelitian ini, ada 3 tingkatan perbandingan komposisi tepung oat : tepung terigu : tepung ubi ungu, yaitu A (40:40:20), B (40:30:30) dan C (40:20:40). Selain itu, ada 5 tingkatan komposisi sirup yakon, yaitu 40 mL, 50 mL, 60 mL, 70 mL dan 80 mL. Proses pembuatan cookies pada suhu 150oC selama 15 menit. Metode pada penelitian ini yaitu uji tekstur, uji proksimat, tingkat kemanisan dan uji sensori. Data akan diolah dengan SPSS yaitu two way ANOVA. Berdasarkan hasil pengujian, penambahan tepung ubi ungu menyebabkan peningkatan kadar abu, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan tingkat kemanisan serta penurunan kadar protein, total kalori dan kadar karbohidrat serta menyebabkan tekstur cookies semakin lunak. Penambahan sirup yakon menyebabkan peningkatan kadar abu, kadar air, kadar karbohidrat, dan tingkat kemanisan serta penurunan kadar lemak dan total kalori serta menyebabkan tekstur cookies semakin keras. Berdasarkan hasil uji sensori, cookies yang paling disukai secara keseluruhan yaitu cookies dengan kandungan tepung ubi ungu dan tepung terigu sama banyak dan sirup yakon 50 mL. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan tepung ubi ungu dan sirup yakon menyebabkan peningkatan tingkat kemanisan tanpa adanya peningkatan total kalori.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	26 Oct 2022 06:49
Last Modified:	24 May 2023 02:48
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/29986

Actions (login required)

View Item