KAJIAN PERAN SEREALIA SEBAGAI FAT REPLACER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM. STUDY ON THE ROLE OF CEREALS AS FAT REPLACER TOWARDS THE PHYSICAL CARACTERISTIC OF ICE CREAM

RINI, BERNADETT SEPTY PUSPITA (2022) KAJIAN PERAN SEREALIA SEBAGAI FAT REPLACER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM. STUDY ON THE ROLE OF CEREALS AS FAT REPLACER TOWARDS THE PHYSICAL CARACTERISTIC OF ICE CREAM. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_BAB I_a.pdf Download (275kB)
	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (948kB)
	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_BAB III_a.pdf Download (660kB)
	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_BAB IV_a.pdf Download (328kB)
	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_BAB V_a.pdf Download (466kB)
	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_BAB VI_a.pdf Download (259kB)
	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_DAPUS_a.pdf Download (408kB)
	Text 17.I1.0154-BERNADETT SEPTY PUSPITA RINI_LAMP_a.pdf Download (353kB)

Abstract

Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat digemari oleh berbagai kalangan usia. Biasanya es krim mengandung lemak yang cukup tinggi yang berasal dari bahan baku yang digunakan seperti susu dan whipped cream. Sedangkan pada zaman sekarang ini sudah banyak masyarakat yang mulai memperhatikan kesehatan tubuh mereka, contohnya mereka sudah mulai mengurangi konsumsi lemak. Oleh karena itu dapat digunakan bahan pengganti lemak atau fat replacer yang baik untuk kesehatan. Tujuan dilakukannya kajian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fat replacer berbasis protein dan karbohidrat serta mengetahui pengaruh penggunaan serealia sebagai fat replacer terhadap karateristik fisik es krim. Fat replacer didapatkan dari bahan berbasiskan protein dan karbohidrat. Pada penelitian ini digunakan serealia sebagai sumber karbohidrat sebagai fat replacer pada es krim. Salah satu protein yang dapat digunakan sebagai sumber fat replacer pada es krim adalah kacangkacangan, sedangkan untuk sumber karbohidrat dapat berupa umbi-umbian. Protein dan karbohidrat dapat dijadikan fat replacer karena secara alami dapat memberntuk mikropartikel dengan ukuran serta bentuk yang mirip dengan butiran lemak. Pada kajian ini serealia mengandung karbohidrat dapat berperan baik sebagai fat replacer karena karbohidrat memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga meningkatkan viskositas pada es krim. Es krim yang dihasilkan dengan menggunakan fat replacer serealia ini memiliki karakteristik fisik yang baik seperti laju leleh, tekstur, viskositas yang baik. Metode yang digunakan pada penulisan studi literatur ini adalah analisis kesenjangan, pengumpulan literatur, penyaringan literatur, serta melakukan analisis dan tabulasi data. Jenis serealia yang digunakan antara lain barley, oat, gandum, jagung, beras. Barley memiliki kadar protein yang cukup tinggi tetapi memiliki kekurangan yaitu membentuk tekstur kasar sedangkan gandum, beras dan juga jagung menghasilkan tekstur yang lembut pada es krim. Oat merupakan jenis serealia yang paling baik digunakan sebagai fat replacer pada es krim karena memiliki nilai protein yang tinggi serta nilai viskositas yang baik, dan menghasilkan tekstur yang lembut

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	26 Oct 2022 03:53
Last Modified:	26 Oct 2022 03:53
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/29958

Actions (login required)

View Item