REVIEW PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MARINASI BERBAHAN ALAMI PADA DAGING AYAM UNTUK MENGETAHUI KETERKAITANNYA TERHADAP PERUBAHAN MUTU DAGING. REVIEW DEVELOPMENT OF MARINATION TECHNOLOGY FROM NATURAL INGREDIENTS IN CHICKEN MEAT TO KNOW THE RELATIONSHIP TO CHANGES IN MEAT QUALITY

Brigitha, Maria Sandra (2022) REVIEW PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MARINASI BERBAHAN ALAMI PADA DAGING AYAM UNTUK MENGETAHUI KETERKAITANNYA TERHADAP PERUBAHAN MUTU DAGING. REVIEW DEVELOPMENT OF MARINATION TECHNOLOGY FROM NATURAL INGREDIENTS IN CHICKEN MEAT TO KNOW THE RELATIONSHIP TO CHANGES IN MEAT QUALITY. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text 16.I1.0178-Maria Sandra Brigitha_COVER_a.pdf Download (515kB)
	Text 16.I1.0178-Maria Sandra Brigitha_BAB I_a.pdf Download (543kB)
	Text 16.I1.0178-Maria Sandra Brigitha_BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (430kB)
	Text 16.I1.0178-Maria Sandra Brigitha_BAB III_a.pdf Download (310kB)
	Text 16.I1.0178-Maria Sandra Brigitha_BAB IV_a.pdf Download (368kB)
	Text 16.I1.0178-Maria Sandra Brigitha_BAB V_a.pdf Download (181kB)
	Text 16.I1.0178-Maria Sandra Brigitha_DAPUS_a.pdf Download (400kB)
	Text 16.I1.0178-Maria Sandra Brigitha_LAMP_a.pdf Download (266kB)

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Tingginya kandungan nutrisi pada daging ayam dapat menyebabkan mudahnya daging mengalami perubahan kualitas, baik secara fisik, kimia, biologis maupun organoleptik. Marinasi merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghambat perubahan tersebut. Banyak penelitian marinasi ayam yang dilakukan, namun belum ada yang mengkaji terkait efektivitasnya terhadap perubahan kimia, biologis dan organoleptik sekaligus. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan bahan alami dalam proses marinasi daging ayam untuk mengetahui keterkaitannya terhadap perubahan nilai pH, tekstur dan pertumbuhan mikroorganisme serta untuk mengetahui perbandingannya terhadap parameter kualitas daging. Metode penelitian yang digunakan adalah literature review dengan analisis data primer yang dimulai dari identifikasi masalah, mencari dan mengumpulkan literatur penelitian primer terkait marinasi daging ayam dengan bahan alami dengan menggunakan kriteria inklusi dan ekslusi. Kriteria inklusinya adalah jurnal dapat diakses secara lengkap, berbahasa Inggris atau Indonesia, tahun terbit diatas tahun 2010, minimal mencakup 2 informasi antara nilai pH, tekstur atau pertumbuhan mikroorganisme, lalu dilanjutkan dengan penyaringan literatur dengan teknik scoring berdasarkan metode Hawker. Hasil studi menunjukkan, bahan marinasi dengan daun senduduk, ekstrak kulit jeruk, ekstrak kulit bawang, kunyit putih, bumbu kalia, bumbu masala, cengkeh, bawang putih dan kencur dapat memperlambat laju kenaikan nilai pH. Bahan marinasi dengan daun senduduk 10%, kulit jeruk 15%, kunyit putih 12%, bumbu tandoori, bumbu kalia, bumbu masala, cengkeh dan bawang putih dapat memperlambat laju pertumbuhan mikroorganisme. Nilai pH yang meningkat mendekati normal berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang semakin meningkat. Nilai pH dan pertumbuhan mikroorganisme tidak mempengaruhi tekstur daging ayam secara organoleptik (penilaian panelis), tetapi berpengaruh terhadap perubahan tekstur secara objektif. Nilai pH dan pertumbuhan mikroorganisme yang meningkat menghasilkan tekstur daging yang lembek dan berair. Penggunaan teknologi marinasi dengan bahan alami dapat memengaruhi perubahan nilai pH, tekstur dan pertumbuhan mikroorganisme serta memiliki keterkaitan satu sama lain. Bahan alami cukup efektif menghambat kerusakan bahan pangan karena mengandung berbagai zat aktif yang dapat berfungsi sebagai antibakteri, antijamur, serta antioksidan. Pada penelitian ini, bahan alami yang paling efektif adalah cengkeh bubuk dan pasta bawang putih. Sedangkan bahan alami yang tidak efektif adalah kunyit dengan pertumbuhan mikroorganisme mencapai 106. Lama waktu marinasi dan konsentrasi bahan yang digunakan juga dapat mempengaruhi nilai pH, pertumbuhan mikroorganisme serta tekstur sampel daging

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	25 Oct 2022 06:51
Last Modified:	25 Oct 2022 06:51
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/29946

Actions (login required)

View Item