THE EFFECT OF SUGAR ALCOHOLS AS SUGAR SUBSTITUTES ON CHOCOLATE QUALITY: A REVIEW. PENGARUH GULA ALKOHOL SEBAGAI PENGGANTI GULA TERHADAP KUALITAS COKLAT: REVIEW

LAZUARDI, INDRIANI (2022) THE EFFECT OF SUGAR ALCOHOLS AS SUGAR SUBSTITUTES ON CHOCOLATE QUALITY: A REVIEW. PENGARUH GULA ALKOHOL SEBAGAI PENGGANTI GULA TERHADAP KUALITAS COKLAT: REVIEW. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text 15.I2.0036-INDRIANI LAZUARDI_COVER_a.pdf Download (760kB)
	Text 15.I2.0036-INDRIANI LAZUARDI_BAB I_a.pdf Download (407kB)
	Text 15.I2.0036-INDRIANI LAZUARDI_BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (266kB)
	Text 15.I2.0036-INDRIANI LAZUARDI_BAB III_a.pdf Download (411kB)
	Text 15.I2.0036-INDRIANI LAZUARDI_BAB IV_a.pdf Download (420kB)
	Text 15.I2.0036-INDRIANI LAZUARDI_BAB V_a.pdf Download (82kB)
	Text 15.I2.0036-INDRIANI LAZUARDI_DAPUS_a.pdf Download (330kB)
	Text 15.I2.0036-INDRIANI LAZUARDI_LAMP_a.pdf Download (177kB)

Abstract

Coklat adalah produk kembang gula yang populer dikonsumsi di seluruh dunia dengan tingkat penjualan tertinggi di kategori snack/makanan ringan. Rasanya yang istimewa membuat mengkonsumsi coklat menjadi saat yang menyenangkan. Di sisi lain, dengan mulai meningkatnya kesadaran masyarakat mengenai kesehatan maka dibutuhkanlah inovasi baru karena produk coklat pada umumnya memiliki nilai kalori yang tinggi akibat tingginya kadar gula di dalamnya. Namun, mengganti komponen gula pada formulasi coklat bukanlah hal yang mudah karena coklat memiliki sekumpulan parameter sensori kompleks yang menentukan kualitasnya. Implementasi gula alkohol/poliol sebagai zat pengganti gula pada produk coklat dapat memberikan alternatif terhadap isu ini karena poliol-poliol, terutama xylitol, maltitol, isomalt, sorbitol, erithritol, mannitol, dan laktitol memiliki karakteristik yang menyerupai gula sukrosa namun lebih rendah secara nilai kalori. Beberapa studi literatur telah menyinggung potensi poliol sebagai zat pengganti gula pada proses pembuatan coklat, namun masih belum ada review komprehensif yang membahas mengenai efeknya terhadap rheologi. Tujuan dari review ini adalah untuk mendeskripsikan kualitas coklat dan menganalisa efek poliol sebagai zat pengganti gula terhadap rheologi coklat. Kualitas coklat ditentukan berdasarkan atribut rheologi dan sensorinya. Secara rheologis, coklat berkualitas baik memiliki ukuran partikel <30 μm, tingkat kelembaban/moistur yang rendah, dan viskositas yang cenderung rendah. Ukuran partikel yang kecil akan menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Kandungan air di dalam coklat akan mendorong terjadinya aglomerasi yang menyebabkan meningkatnya viskositas. Coklat dengan viskositas yang tinggi dihubungkan dengan karakteristik sensori yang tidak diinginkan, seperti tingkat leleh yang lambat dan mouthfeel yang tidak enak. Penggantian komponen gula dengan maltitol, isomalt, dan xylitol menunjukkan nilai distribusi ukuran partikel, area permukaan spesifik, tingkat kelembaban, dan viskositas yang tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa poliol cocok digunakan sebagai zat pengganti gula pada coklat. Dari ketiga poliol yang telah disebutkan, viskositas tertinggi didapatkan dari formulasi yang mengandung xylitol. Kata kunci: coklat, kualitas coklat, rheologi, ukuran partikel, kelembaban, viskositas

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	25 Oct 2022 06:40
Last Modified:	25 Oct 2022 06:40
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/29940

Actions (login required)

View Item