REVIEW: KEMAMPUAN EMULSIFIKASI PADA FLAXSEED, CHIA SEED, DAN AQUAFABA SEBAGAI POTENSI BAHAN EMULSIFIER PADA CAKE

PRIMA, FRANSISKA GEMA MUTIARA (2022) REVIEW: KEMAMPUAN EMULSIFIKASI PADA FLAXSEED, CHIA SEED, DAN AQUAFABA SEBAGAI POTENSI BAHAN EMULSIFIER PADA CAKE. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0089-FRANSISKA GEMA MUTIARA PRIMA-COVER_a.pdf Download (573kB)
	Text 17.I1.0089-FRANSISKA GEMA MUTIARA PRIMA-BAB I_a.pdf Download (411kB)
	Text 17.I1.0089-FRANSISKA GEMA MUTIARA PRIMA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (263kB)
	Text 17.I1.0089-FRANSISKA GEMA MUTIARA PRIMA-BAB III_a.pdf Download (437kB)
	Text 17.I1.0089-FRANSISKA GEMA MUTIARA PRIMA-BAB IV_a.pdf Download (183kB)
	Text 17.I1.0089-FRANSISKA GEMA MUTIARA PRIMA-DAPUS_a.pdf Download (274kB)
	Text 17.I1.0089-FRANSISKA GEMA MUTIARA PRIMA-LAMP_a.pdf Download (140kB)

Abstract

Cake merupakan salah satu produk bakery yang banyak digemari masyarakat karena memiliki rasa yang manis, tekstur lembut, serta banyak variasinya. Salah satu bahan penyusun utama pembuatan cake adalah telur, dimana telur bekerja sebagai emulsifier yang memberikan kualitas fisik dan sensori pada cake, selain itu telur merupakan salah alergen terbesar kedua setelah susu sapi. Selain itu, meningkatnya tren protein berbasis tumbuhan untuk menggantikan protein hewani, perspektif konsumen moderen yang semakin sadar akan sustainability produk pangan, dan manfaat untuk kesehatan jangka panjang dari makanan yang dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk meninjau lebih jauh mengenai alternatif agen pengemulsi alami nabati yang memiliki kemampuan emulsifikasi yang baik serta dapat menambah nilai gizi khususnya cake. Pada studi literatur ini mengulas kemampuan emulsifikasi dari flaxseed, chia seed, dan aquafaba yang ditinjau dari kandungan nutrisi yang mempengaruhi sifat fisikokimia emulsi, kelarutan protein, stabilitas emulsi, aplikasi pada pembuatan kue sebagai emulsifier, dan kandungan nutrisi pada produk akhir. Kandungan nutrisi yang secara signifikan mempengaruhi sifat fisikokimia emulsi dari chiaseed, flaxseed, dan aquafaba adalah protein dan karbohidrat dalam bentuk polisakarida dan hemiselulosa. Kelarutan protein penting diketahui karena kelarutan akan mempengaruhi stabilitas emulsi. Nilai kelarutan protein paling tinggi secara berurutan didapati pada flaxseed, chia seed, dan aquafaba. Bahan yang dapat mempertahankan stabilitas emulsi paling baik adalah flaxseed, diikuti oleh chia seed dan aquafaba. Uji eksperimental yang menggunakan ketiga bahan tersebut sebagai emulsifier dalam pembuatan cake menunjukan aquafaba adalah bahan yang menghasilkan kulitas fisik dan sensori yang mendekati telur, diikuti oleh chia seed dan flaxseed. Aquafaba terbukti mampu dijadikan alternatif pengganti emulsifier bagi konsumen dengan gaya hidup vegan. Flaxseed dan chia seed mampu menjadi alternatif substitusi emulsifier. Kandungan nutrisi dari cake dengan substitusi flaxseed dan chia seed ditemukan mengandung asam α-linoleat, lignan, dan serat pangan. Asam α-linoleat merupakan grup dari asam omega 3 yang esensial bagi tubuh dan konsumsinya bermanfaat untuk menurunkan lemak dalam darah dan mencegah penyakit kardiovaskular. Lignan dapat mencegah kanker yang berhubungan dengan hormon dan serat pangan yang memberikan rasa kenyang lebih lama. Cake dengan chia seed juga ditemui mengandung asam lemak omega 3, sedangkan aquafaba mengandung vitamin B serta mineral.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	28 Jun 2022 02:20
Last Modified:	28 Jun 2022 02:20
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/28863

Actions (login required)

View Item