PENGARUH PENAMBAHAN GRITS JAGUNG (Zea mays L.) SEBAGAI ADJUNCTS DAN EXTRACT MALT BARLEY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI PRODUK BIR

SUKOTJO, KATARINA AYU KRISNAWATI (2021) PENGARUH PENAMBAHAN GRITS JAGUNG (Zea mays L.) SEBAGAI ADJUNCTS DAN EXTRACT MALT BARLEY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI PRODUK BIR. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 16.I1.0188-KATARINA AYU KRISNAWATI SUKOTJO-COVER_a.pdf Download (992kB)
	Text 16.I1.0188-KATARINA AYU KRISNAWATI SUKOTJO-BAB I_a.pdf Download (750kB)
	Text 16.I1.0188-KATARINA AYU KRISNAWATI SUKOTJO-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (585kB)
	Text 16.I1.0188-KATARINA AYU KRISNAWATI SUKOTJO-BAB III_a.pdf Download (1MB)
	Text 16.I1.0188-KATARINA AYU KRISNAWATI SUKOTJO-BAB IV_a.pdf Download (396kB)
	Text 16.I1.0188-KATARINA AYU KRISNAWATI SUKOTJO-BAB V_a.pdf Download (141kB)
	Text 16.I1.0188-KATARINA AYU KRISNAWATI SUKOTJO-DAPUS_a.pdf Download (525kB)
	Text 16.I1.0188-KATARINA AYU KRISNAWATI SUKOTJO-LAMP_a.pdf Download (3MB)

Abstract

Bir adalah minuman beralkohol berbahan dasar biji-bijian dengan cita rasa pahit yang menjadi ciri khas. Selama proses fermentasi bir, bahan yang dibutuhkan antara lain malt barley, yeast, hops dan air. Guna meningkatkan kualitas bir biasa ditambahkan adjuncts, dimana adjuncts merupakan biji-bijian selain barley dengan kandungan pati dan protein yang lebih sedikit. Jagung adalah kontributor terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan, namun pemanfaatnya belum maksimal. Pada beberapa negara maju layaknya AS, menggunakan jagung sebagai adjuncts sebagai bahan tambahan yang sengaja ditambahkan dalam proses produksi bir, karena keunggulannya dalam meningkatkan atribut warna serta memberikan flavour manis pada bir. Oleh karenanya, penulis hendak memanfaatkan serealia lokal jagung manis sebagai adjuncts guna mengetahui kualitas bir yang dihasilkan melalui kombinasi extract malt barley dan grits jagung. Tiga formulasi utama yang digunakan pada penelitian yaitu 100% extract malt barley, 10% grits jagung manis:90% extract malt barley dan 15% grits jagung manis:85% extract malt barley. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio penambahan grits jagung dan extract malt barley dalam proses pembuatan bir terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi serta analisis sensori terhadap bir komersial, standar SNI 01-3373-1995 dan syarat mutu Bir Pilsener menurut Brewers Association. Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan guna mendapatkan 3 formulasi terbaik berdasar tingkat keberterimaan 28 panelis. Pada penelitian utama 3 formulasi terbaik diproses melalui tahapan sakarifikasi grits jagung selama 25 menit pada suhu 50C, dilanjutkan mashing selama 40 menit pada suhu 72C, pemisahan mash dengan filtrat hingga dihasilkan clear wort yang nantinya akan dididihkan kembali bersama bunga hops selama 60 menit pada suhu 100C. Wort akan didinginkan hingga mencapai suhu 15C. Cold wort sebanyak 1800 mL akan pitching yeast sebanyak 120 mL dan difermentasi selama 9 hari pada suhu 20C, kemudian dimatangkan (maturasi) selama 3 hari pada suhu 3-4C. Matured beer kemudian disaring menggunakan diatomic dicalite hingga didapatkan bright beer yang siap diinjeksikan CO2 dan disensorikan kepada 28 panelis tidak terlatih. Atribut yang dinilai 28 panelis pada analisis sensori meliputi warna, aroma, rasa, bitterness, overall dan aftertaste. Hasil analisis fisiko-kimiawi dianalisis dengan metode Two-ways ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan nyata antar formulasi. Sedangkan hasil analisis sensori dianalisis secara non-parametric menggunakan metode Kruskall-Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antar formulasi. Formulasi dengan penilaian tertinggi pada tiap atribut berdasar penilaian panelis didapatkan pada formulasi 10% grits jagung manis:90% extract malt barley. Kandungan ethanol tertinggi didapati pada formulasi 100% extract malt barley, sekalipun apparent extract semua formulasi bir pada penelitian ini masih tinggi bila dibandingkan dengan produk bir komersial. Formulasi dengan penambahan 15% grits jagung merupakan perlakuan dengan karakteristik kimia yang mendekati dengan bir komersial. Penelitian ini menggunakan yeast Saccharomyces uvarum dengan viabilitas pitching sebesar 97,78% dengan total yeast yang ditambahkan dalam cold wort sebesar 5,51±4,47×107 CFU/mL. Secara keseluruhan hasil analisis kimiawi semua formulasi sudah memenuhi syarat mutu SNI 01-3373-1995 serta syarat mutu bir Pilsener menurutu Brewers Association 2019.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	25 Nov 2021 03:06
Last Modified:	25 Nov 2021 03:06
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27470

Actions (login required)

View Item