REVIEW SISTEMATIS : PENENTUAN POTENSI SEAWEED SEBAGAI BAHAN PENYEDAP BERDASARKAN NILAI EUC (EQUIVALENT UMAMI CONCENTRATION)

WAHYUNING, TAN, SETYA LARAS (2021) REVIEW SISTEMATIS : PENENTUAN POTENSI SEAWEED SEBAGAI BAHAN PENYEDAP BERDASARKAN NILAI EUC (EQUIVALENT UMAMI CONCENTRATION). Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0094-TAN, SETYA LARAS WAHYUNING-COVER_a.pdf Download (664kB)
	Text 17.I1.0094-TAN, SETYA LARAS WAHYUNING-BAB I_a.pdf Download (352kB)
	Text 17.I1.0094-TAN, SETYA LARAS WAHYUNING-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (279kB)
	Text 17.I1.0094-TAN, SETYA LARAS WAHYUNING-BAB III_a.pdf Download (653kB)
	Text 17.I1.0094-TAN, SETYA LARAS WAHYUNING-BAB IV_a.pdf Download (610kB)
	Text 17.I1.0094-TAN, SETYA LARAS WAHYUNING-BAB V_a.pdf Download (113kB)
	Text 17.I1.0094-TAN, SETYA LARAS WAHYUNING-DAPUS_a.pdf Download (366kB)
	Text 17.I1.0094-TAN, SETYA LARAS WAHYUNING-LAMP_a.pdf Download (188kB)

Abstract

EUC atau Equivalent Umami Concentration adalah parameter kuantitatif yang digunakan untuk menyatakan intensitas rasa umami pada suatu makanan yang berdasarkan pada konsentrasi asam amino dan 5‟ nukleotida penghasil rasa umami. Asam amino penghasil rasa umami yaitu asam glutamat dan asam aspartat, sedangkan 5‟nukleotida penghasil umami yaitu 5‟IMP (inosine 5’ monophosphate) dan 5‟GMP (guanosine 5’monophosphate). Komponen asam glutamat dan asam aspartat dengan 5‟IMP dan 5‟GMP memiliki efek sinergis. Apabila seaweed mengandung kedua komponen tersebut maka rasa umami seaweed akan lebih tinggi. Makanan yang mengandung komponen umami antara lain seaweed, jamur, tomat, susu, dan makanan fermentasi. Seaweed sendiri merupakan suatu tumbuhan tingkat rendah yang sangat banyak jenis dan populasinya. Maka dari itu, seaweed terlihat berpotensi untuk dijadikan sebagai penyedap rasa. Tujuan dari review sistematis ini adalah untuk mengkaji jenis seaweed yang berpotensi menjadi bahan penyedap rasa berdasarkan nilai EUC (Equivalent Umami Concentration) serta mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi rasa umami seaweed. Metode yang digunakan dalam review sistematis ini meliputi pendefinisian kriteria kelayakan data, pendefinisian sumber data, pemilihan dan pengumpulan data, serta pengambilan data. Ditetapkan 2 kriteria inklusi yaitu kriteria pertama adalah data yang dipilih berasal dari jurnal penelitian yang sudah diterbitkan baik dalam bahasa Indonesia maupun bahasa Inggris tanpa batasan tahun dan kriteria yang kedua adalah jurnal penelitian berkaitan dengan umami, asam amino umami, 5‟nukleotida umami, atau faktor-faktor yang memengaruhi rasa umami khususnya pada seaweed. Sumber data yang dipilih berasal dari Google Scholar, Pubmed, Elsevier, dan Science Direct. Hasilnya adalah terdapat beberapa jenis seaweed yang memiliki nilai EUC cukup tinggi dan hampir sama bahkan lebih tinggi dibandingkan nilai EUC penyedap rasa ayam, jamur, seafood, dan babi, diantaranya ada Fucus vesiculosus dengan nilai EUC antara 42.89 – 2661.23 g MSG / 100 g dry weight, Fucus spiralis (Skotlandia dan Portugal) dengan nilai EUC 19.54 – 30.03 g MSG / 100 g dry weight, Ascophyllum nodosum (Spanyol dan Norwegia) dengan nilai EUC antara 32.93 – 95.48 g MSG / 100 g dry weight, Pelvetia canaliculata dengan nilai EUC sebesar 36.98 g MSG / 100 g dry weight, dan Porphyra yezoensis dengan nilai EUC sebesar 63.90 g MSG / 100 g dry weight. Berdasarkan review sistematis ini, dapat disimpulkan bahwa jenis seaweed yang berpotensi menjadi bahan penyedap rasa berdasarkan nilai EUC (Equivalent Umami Concentration) adalah Fucus vesiculosus, Porphyra yezoensis, Fucus spiralis (Skotlandia dan Portugal), Pelvetia canaliculata (Norwegia), serta Ascophyllum nodosum (Spanyol dan Norwegia). Faktor yang mempengaruhi tingkat rasa umami pada seaweed antara lain : konsentrasi komponen umami (faktor intrinsik), metode pengeringan dan waktu penyimpanan (faktor ekstrinsik). Metode pengeringan terbaik yang dapat mempertahankan rasa umami pada seaweed adalah metode freeze drying, namun dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Sedangkan waktu penyimpanan terbaik yang dapat meningkatkan rasa umami pada seaweed adalah selama 90 hari.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	12 Oct 2021 02:45
Last Modified:	12 Oct 2021 02:45
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27057

Actions (login required)

View Item