Implementasi HACCP pada pengolahan ikan asap untuk industri skala kecil di Semarang

Hantoro, Inneke and Pratiwi, Alberta Rika (2012) Implementasi HACCP pada pengolahan ikan asap untuk industri skala kecil di Semarang. In: Seminar Nasional Tahunan IX Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan, 14 Juli 2012, Yogyakarta. (Unpublished)

Text Paper Implementasi HACCP pada Pengolahan Ikan Asap.pdf Download (309kB)

Abstract

Ikan merupakan salah satu hasil laut yang banyak diolah di Semarang. Beberapa hasil olahan ikan yang banyak dijumpai diantaranya adalah ikan asap. Kedua jenis produk ini telah menjadi bagian dari santapan sehari-hari. Pengolahan produk ini banyak dilakukan oleh industri skala kecil di Semarang. Mempertimbangkan bahwa ikan asap merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan terkontaminasi, dan kondisi pengolahan di industri skala kecil yang minim penerapan sanitasi, maka perlu dilakukan studi tentang analisis bahaya selama proses produksi dan penentuan titik pengendalian proses untuk meminimalkan risiko kontaminasi. Observasi proses pengasapan mulai dari proses perolehan bahan baku hingga proses produksi dilakukan pada produsen ikan asap di Tambak Lorok Semarang. Berdasarkan prinsip analisa dengan pendekatan HACCP dilakukan analisa bahaya yang signifikan dan pengujian mikroba kontaminan yang bersifat patogen pada sampel. Berdasarkan hasil observasi dan analisa kontaminan, dilakukan penentuan titik pengendalian proses dan validasi metode pengendalian yang dapat direkomendasikan untuk produsen ikan asap skala kecil. Validasi metode pengendalian ini dilakukan melalui simulasi pembuatan ikan asap di laboratorium. Berdasarkan hasil observasi di lapangan, pemilihan bahan baku ikan dan proses pengasapan ikan merupakan titik kritis yang berpengaruh pada keamanan ikan asap yang dihasilan. Staphylococcus aureus merupakan bakteri patogen yang teridentifikasi pada proses pembuatan ikan asap di Tambak Lorok. Bakteri ini dapat berasal dari kontaminasi bagian tubuh orang yang melakukan penanganan. Suhu pengasapan yang tidak merata dapat menyebabkan bakteri ini tetap berada di produk ikan asap (40 cfu). Penggunaan asap cair pada konsentrasi dan lama perendaman yang tepat (3% selama 20 menit) dapat mereduksi dan mengeliminasi bakteri patogen tersebut pada ikan asap. Kata kunci: HACCP, ikan asap, Semarang

Item Type:	Conference or Workshop Item (Paper)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Safety
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology - Project Report
Depositing User:	Ms Inneke Hantoro
Date Deposited:	25 Sep 2021 04:27
Last Modified:	10 Feb 2022 06:48
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/26662

Actions (login required)

View Item