PENENTUAN UMUR SIMPAN DAN PENERIMAAN KONSUMEN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum L.) DAN KITOSAN

APTASISTA, AMADEA ANINDYASWASTI (2021) PENENTUAN UMUR SIMPAN DAN PENERIMAAN KONSUMEN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum L.) DAN KITOSAN. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0091-AMADEA ANINDYASWASTI APTASISTA-COVER_a.pdf Download (613kB)
	Text 17.I1.0091-AMADEA ANINDYASWASTI APTASISTA-BAB I_a.pdf Download (210kB)
	Text 17.I1.0091-AMADEA ANINDYASWASTI APTASISTA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (323kB)
	Text 17.I1.0091-AMADEA ANINDYASWASTI APTASISTA-BAB III_a.pdf Download (299kB)
	Text 17.I1.0091-AMADEA ANINDYASWASTI APTASISTA-BAB IV_a.pdf Download (221kB)
	Text 17.I1.0091-AMADEA ANINDYASWASTI APTASISTA-BAB V_a.pdf Download (122kB)
	Text 17.I1.0091-AMADEA ANINDYASWASTI APTASISTA-DAPUS_a.pdf Download (285kB)
	Text 17.I1.0091-AMADEA ANINDYASWASTI APTASISTA-LAMP_a.pdf Download (919kB)

Abstract

Mie basah merupakan produk berbasis tepung yang mengandung kadar air sebesar 35% pada saat sebelum dilakukan perebusan sedangkan sebanyak 52% kadar air dimiliki oleh mie basah yang sudah melakukan proses perebusan. Oleh karena itu, untuk meminimalkan penambahan bahan pengawet sintetis maka dilakukan penambahan pengawet dari bahan alami seperti kitosan dan daun kemangi. Kitosan merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis kitin dan memiliki kemampuan dalam mencegah pertumbuhan bakteri dan kapang. Daun kemangi (Ocimum basilicum L.) merupakan jenis tanaman rumput yang mengandung komponen utama berupa minyak atsiri yang berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dan memiliki aktivitas antibakteri yang cukup baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan mie basah dengan penambahan bahan pengawet alami ditinjau dari uji organoleptik serta mengetahui tingkat penerimaan masyarakat yang paling tinggi. Penelitian dimulai dengan melakukan penelitian pendahuluan menggunakan uji organoleptik dengan sampel sebagai berikut: kontrol, penambahan kitosan 2500 ppm, 3000 ppm, 3500 ppm, penambahan ekstrak daun kemangi 15%, 25%, dan 35%. Untuk mendapatkan perlakuan yang terbaik, dilakukan analisa fisik dan kimia. Analisa fisik yang dilakukan meliputi analisa warna dan tekstur. Analisa tekstur terdiri dari stiffness, young’s modulus, load at maximum, extension at maximum, tensile strength, dan percentage strain at maximum. Untuk analisa kimia, akan diuji nilai pH, kadar air, dan aktivitas air (aw). Perlakuan terbaik akan digunakan dalam menguji umur simpan dan uji orgnaoleptik mie basah siap saji. Perlakuan yang terbaik akan dipilih dari mie basah kitosan dan mie basah kemangi. Pengujian umur simpan menggunakan uji organoleptik terhadap aroma dan tekstur mie basah. Untuk uji organoleptik mie basah siap saji, menggunakan panelis konsumen sebanyak 72 panelis. Analisa data yang digunakan dengan metode one way ANOVA dengan uji Duncan New Multiple Range Tes pada analisa fisik dan kimia. Sementara uji untuk analisa data sensori menggunakan uji Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil analisa fisik dan kimia, diperoleh perlakuan terbaik berupa mie basah kitosan 2500 ppm (sampel B) dan mie basah kemangi 15% (sampel E) karena memiliki perbedaan yang nyata dan nilai elastisitas yang tinggi. Sampel B, E, dan kontrol (sampel A) akan diuji umur simpannya dan didapatkan hasil bahwa mie basah kontrol memiliki umur simpan 12 hingga 16 jam, mie basah kitosan 2500 ppm dan mie basah kemangi 15% berumur simpan 20 jam. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan paling tinggi menurut konsumen yaitu mie basah kontrol, dilanjutkan dengan mie basah kitosan 2500 ppm, dan terakhir mie basah kemangi 15%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Shelf-Life
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	22 Jun 2021 06:04
Last Modified:	22 Jun 2021 06:04
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25812

Actions (login required)

View Item