PENGARUH JENIS TEPUNG DAN DAGING DADA AYAM BROILER DENGAN PERLAKUAN KROMANON DEAMINA YANG DI SIMPAN BEKU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BAKSO

MARDIANA, CRISTINA RINA (2021) PENGARUH JENIS TEPUNG DAN DAGING DADA AYAM BROILER DENGAN PERLAKUAN KROMANON DEAMINA YANG DI SIMPAN BEKU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BAKSO. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 16.I1.0158-CRISTINA RINA MARDIANA-COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text 16.I1.0158-CRISTINA RINA MARDIANA-BAB I_a.pdf Download (177kB)
	Text 16.I1.0158-CRISTINA RINA MARDIANA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (380kB)
	Text 16.I1.0158-CRISTINA RINA MARDIANA-BAB III_a.pdf Download (394kB)
	Text 16.I1.0158-CRISTINA RINA MARDIANA-BAB IV_a.pdf Download (167kB)
	Text 16.I1.0158-CRISTINA RINA MARDIANA-BAB V_a.pdf Download (127kB)
	Text 16.I1.0158-CRISTINA RINA MARDIANA-DAPUS_a.pdf Download (250kB)
	Text 16.I1.0158-CRISTINA RINA MARDIANA-LAMP_a.pdf Download (835kB)

Abstract

Bakso merupakan makanan dari hasil olahan daging yang sangat digemari dari semua kalangan. Bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan bakso yaitu daging sapi. Namun sekarang banyak sekali bakso yang dibuat dengan sumber bahan yang lain seperti daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu alternatif sumber protein hewani yang cocok digunakan sebagai bahan dasar pembuatan bakso. Penyimpanan kedalam frezzer merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kualitas daging serta dapat menekan biaya produktivitas. Daging ayam dengan perlakuan kromanon deamina memiliki kandungan protein 1-3% lebih tinggi sehingga dapat digunakan untuk bahan pembuatan bakso. Dalam pembuatan bakso ditambahkan bahan pengisi yang bertujuan dapat memperbaiki tekstur. Tepung tapioka, tepung maizena dan tepung sagu memiliki kemampuan untuk menyerap air, memperbaiki tekstur, serta dapat menambah volume bakso. Sehingga diharapkan kombinasi ini akan diperoleh bakso yang memiliki sifat fisik dan kimia yang diterima oleh konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah mendiskripsikan 3 tingkat daging kromanon deamina dan jenis tapung (1), menentukan hubungan antara perlakuan 3 jenis tepung dan 3 tingkatan daging bila dilihat pada karakteristik fisik dan kimia produk bakso (2), menentukan bakso paling baik berdasarkan parameter fisik dan kimia (3). Daging ayam yang digunakan pada penelitian ini dibudidayakan di Desa Banyukuning, Kecamatan Bandungan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah, yang kemudian dipanen pada tanggal 09 Januari 2020. Sedangkan 3 jenis tepung didapatkan di pasar terdekat. Penelitian ini dilakukan dengan 2 variabel yaitu tingkatan daging dan jenis tepung. Masing-masing tingkatan memiliki jumlah 9 perlakuan dalam rancangan faktorial 3 kali 3. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan 5 ulangan. 5 ulangan diambil dari 1 dada ekor ayam pada masing-masing tingkatan. Setiap karkas dada dipisahkan dari tulang kemudian dihaluskan, setelah itu daging diambil secara acak. Hal yang sama penggunaan tepung diaduk terlebih dahulu kemudian diambil secara acak. Setiap kombinasi dibuat 10 butir bakso sehingga totalnya ada 90 bakso. Dari 10 bakso dipilih 5 bakso yang bentuk dan beratnya sebanding. 5 bakso nantinya akan digunakan untuk uji fisik dan kimia,sehingga setiap uji dibutuhkan 1 bakso. Analisa kimia yang dilakukan meliputi kadar air. Sedangkan analisa fisik meliputi Water Holding Capacity, perubahan berat, tekstur,dan pH. Kemudian analisis dari data fisikokimia menggunakan metode faktorial. Berdasarkan dari hasil penelitian dengan penggunaan 3 jenis tepung terdapat pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, berubahan berat, WHC, hardness, springiness, dan pH. Sedangkan tingkatan kromanon deamina tidak ada pengaruh terhadap perubahan berat, WHC, springiness dan pH, namun terdapat pengaruh terhadap kadar air dan hardness. Kadar air pada tepung maizena dan tepung sagu dari CC0 ke CC0,025 meningkat, kemudian pada CC0,025 ke CC0,05 mengalami menurunan yang tidak signifikan. Perubahan berat pada tepung tapioka dari CC0 menuju CC0,025 dan CC0,05 mengalami penurunan yang signifikan. Parameter WHC pada tepung tapioka dan tepung maizena mengalami kenaikan yang signifikan pada CC0,05, namun pada tepung sagu mengalami penurunan pada CC0,05. Parameter pH pada tepung tapioka CC0,05 memiliki pH paling rendah dibandingkan dengan pH yang lain. Parameter hardness pada 3 tepung mengalami kenaikan sebanding dengan peningkatan dosis kromanon. Kemudian nilai springiness pada tepung tapioka dari CC0 ke CC0,05 semakin meningkat sebanding dengan penambahan kromanon. Namun pada tepung sagu dan tapioka mengalami penurunan pada dosis CC0,05. Berdasarkan dari hasil fisik dan kimia kombinasi tepung tapioka dengan tingkatan kromanon CC0,05 memiliki kulitas bakso paling baik

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	22 Jun 2021 04:03
Last Modified:	22 Jun 2021 04:03
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25806

Actions (login required)

View Item