KAJIAN PENGGUNAAN BAHAN ALAMI UNTUK MARINASI DAGING UNGGAS DALAM MEMPERTAHANKAN KADAR PROTEIN DAN DAYA IKAT AIR SELAMA 10 TAHUN TERAKHIR

AYUNINGTYAS, NADYA ANANDHA (2020) KAJIAN PENGGUNAAN BAHAN ALAMI UNTUK MARINASI DAGING UNGGAS DALAM MEMPERTAHANKAN KADAR PROTEIN DAN DAYA IKAT AIR SELAMA 10 TAHUN TERAKHIR. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 16.I1.0181_DIAN MUKTI NUGROHO COVER.pdf Download (676kB)
	Text (BAB 1) 16.I1.0181_DIAN MUKTI NUGROHO BAB 1.pdf Download (166kB)
	Text (BAB 2) 16.I1.0181_DIAN MUKTI NUGROHO BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (353kB)
	Text (BAB 3) 16.I1.0181_DIAN MUKTI NUGROHO BAB 3.pdf Download (264kB)
	Text (BAB 4) 16.I1.0181_DIAN MUKTI NUGROHO BAB 4.pdf Download (96kB)
	Text (BAB 5) 16.I1.0181_DIAN MUKTI NUGROHO BAB 5.pdf Download (78kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0181_DIAN MUKTI NUGROHO DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (190kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0181_DIAN MUKTI NUGROHO LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Daging Unggas menjadi salah satu sumber makanan hewani yang mengandung protein cukup tinggi. Pengolahan daging unggas dengan marinasi dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia pada daging unggas. Marinasi dilakukan dengan merendam daging dalam marinade yang terbuat dari garam, gula, jus buah dan sayur, vinegar maupun wine. Marinade dari bahan alami menggunakan bahan dari bumbu dan rempah atau ekstrak buah-buahan seperti jahe, bawang putih, buah nanas, buah pepaya, jeruk nipis, lemon, delima, anggur, murbei dan bahan lainnya. Marinasi dengan larutan yang berbeda-beda ini menyebabkan perubahan karakteristik pada daging unggas baik karakteristik fisik maupun kimia, seperti perubahan pada daya ikat air dan kadar protein daging. Daya ikat air dan kadar protein daging tersebut juga akan mempengaruhi parameter kualitas daging seperti cooking loss, tekstur, juiciness, flavor dan warna. Faktor yang dapat mempengaruhi daya ikat air dan protein adalah pH dan senyawa-senyawa yang terdapat pada bahan marinade, seperti enzim dan senyawa aktif lainnya. Oleh karena itu dilakukan penelitian ini dengan tujuan untuk mereview tentang penggunaan bahan alami yang meliputi rempah-rempah dan ekstrak buah pada marinasi daging unggas yang dapat mempertahankan kadar protein dan daya ikat air selama 10 Tahun terakhir dan untuk mengetahui hubungan antara daya ikat air dan protein dengan beberapa parameter kualitas daging. Marinasi dengan rempah dan bumbu seperti bawang putih dan jahe dapat menaikan daya ikat air dan tidak memberikan perubahan signifikan pada kadar protein. Marinasi dengan buah yang memiliki kandungan enzim proteolitik seperti pepaya dan nanas juga tidak terlalu memberikan perubahan yang terlalu signifikan pada daya ikat air dan dapat menurunkan kadar protein. Sedangkan penggunaan buah yang memiliki pH rendah (asam) menyebabkan penurunan daya ikat air dan protein.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	31 May 2021 03:50
Last Modified:	31 May 2021 03:50
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25194

Actions (login required)

View Item