KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA HERBAL WINE BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) DENGAN PENAMBAHAN SERAI (Cymbopogon citratus.) DAN WAKTU PEMERAMAN

ISMUNANTO, MAHENDRA ADI (2020) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA HERBAL WINE BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) DENGAN PENAMBAHAN SERAI (Cymbopogon citratus.) DAN WAKTU PEMERAMAN. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text (COVER)
16.I1.0168_MAHENDRA ADI ISMUNANTO COVER.pdf

Download (809kB)
[img] Text (BAB 1)
16.I1.0168_MAHENDRA ADI ISMUNANTO BAB 1.pdf

Download (429kB)
[img] Text (BAB 2)
16.I1.0168_MAHENDRA ADI ISMUNANTO BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (338kB)
[img] Text (BAB 3)
16.I1.0168_MAHENDRA ADI ISMUNANTO BAB 3.pdf

Download (177kB)
[img] Text (BAB 4)
16.I1.0168_MAHENDRA ADI ISMUNANTO BAB 4.pdf

Download (203kB)
[img] Text (BAB 5)
16.I1.0168_MAHENDRA ADI ISMUNANTO BAB 5.pdf

Download (76kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0168_MAHENDRA ADI ISMUNANTO DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (181kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
16.I1.0168_MAHENDRA ADI ISMUNANTO LAMPIRAN.pdf

Download (800kB)

Abstract

Di Indonesia pengolahan belimbing manis masih sangat terbatas dan kurang bervariasi. Sehingga perlu dilakukan inovasi pengolahan belimbing manis seperti pembuatan minuman fermentasi. Salah satu produk minuman fermentasi adalah wine. Wine pada umumnya memiliki aftertaste yang cenderung biasa dan kurang bertahan lama di mulut serta aroma yang pada sebagian orang kurang suka. Namun dengan penambahan herbal pada wine dapat meningkatkan kualitas dari aftertaste dan aroma pada wine, penambahan herbal ini bertujuan untuk mendapatkan sensasi aftertaste dan aroma yang berbeda sehingga akan memunculkan ciri khas tersendiri serai mengandung minyak atsiri, hidrokarbon penyusun utama minyak atsiri adalah terpen, terpen disini yang berperan dalam menimbulkan bau dan rasa. Pemeraman merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan wine karena meningkatkan kualitas warna, aroma, rasa, dan aftertaste yang dirasakan di mulut saat mengkonsumsi wine Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik rempah serai dan waktu pemeraman untuk herbal wine belimbing manis Herbal wine belimbing manis dibuat dengan penambahan herbal serai sebanyak 2 dan 4 gram/l yang diperam selama 2 dan 4 minggu dengan masing-masing 2 kali pengulangan. Sehingga dipisah menjadi empat formulasi S1 (pemeraman dua minggu dengan penambahan herbal serai 2 g/l), kemudian S2 (pemeraman dua minggu dengan penambahan herbal serai 4 g/l), S3 (pemeraman 4 minggu dengan penambahan herbal serai 2 g/l), Dan S4 (pemeraman empat minggu dengan penambahan herbal 4 g/l). Uji yang dilakukan yaitu kekeruhan, kandungan gula (brix), pH, alkohol (etanol dan metanol), aktivitas antioksidan, kadar tanin, dan total SO2 , mikrobiologi (Total Plate Count dan pewarnaan), dan uji sensori. Pengolahan data menggunakan One Way ANOVA Hasil pengujian kekeruhan uji kekeruhan tertinggi ada pada formulasi S4 dengan nilai 302,67 NTU dan yang terendah ada pada formulasi kontrol yaitu sebesar 209,67 NTU.Untuk hasil uji brix kadar gula tertinggi ada pada formulasi S1 dengan nilai 16,70 o brix, sedangkan yang terendah ada pada formulasi kontrol dengan nilai 16,23o brix. Pada uji pH didapat hasil formuladengan kadar pH tertinggi ada pada formulasi S2 dengan nilai 3,83, sedangkan yang terendah ada pada formulasi kontrol dengan nilai 3,50. Sedangkan pada uji kadar metanol dan etanol sampel dengan hasil sensori terbaik yaitu S4 dengan kadar etanol 30,38%, dan tidak didapati kandungan metanol. Sedangkan untuk pengujian kandungan antioksidan dengan kadar tertinggi ada pada formulasi S4 dengan nilai 92,07 % sedangkan yang terendah ada pada formulasi kontrol dengan nilai 89,25%. Untuk uji tanin kandungan terbesar ada pada formulasi S1 dengan nilai 6,23% sedangkan yang terendah ada pada formulasi S3 dengan nilai 4,33%. Untuk pengujian kandungan SO2 menunjukan hasil negatif untuk semua sampel. %. Pada hasil uji mikrobiologi terdapat pertumbuhan bakteri yang diduga sebagai bakteri asam asetat. Pada uji sensori paling disuka oleh panelis adalah formulasi S4 dengan pemeraman 4 minggu penambahan rempah 4g/l.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr Dwi Purnomo
Date Deposited: 31 May 2021 03:47
Last Modified: 31 May 2021 03:47
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25180

Actions (login required)

View Item View Item