PENGARUH PENAMBAHAN OKSIGEN ABSORBER DAN SILICA GEL TERHADAP KERUSAKAN KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS PRODUK SPREAD COOKIES SELAMA PENYIMPANAN

AYU, VIORENTIN PUSPA (2020) PENGARUH PENAMBAHAN OKSIGEN ABSORBER DAN SILICA GEL TERHADAP KERUSAKAN KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS PRODUK SPREAD COOKIES SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 16.I1.0162_VIORENTIN PUSPA AYU COVER.pdf Download (791kB)
	Text (BAB 1) 16.I1.0162_VIORENTIN PUSPA AYU BAB 1.pdf Download (95kB)
	Text (BAB 2) 16.I1.0162_VIORENTIN PUSPA AYU BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (454kB)
	Text (BAB 3) 16.I1.0162_VIORENTIN PUSPA AYU BAB 3.pdf Download (573kB)
	Text (BAB 4) 16.I1.0162_VIORENTIN PUSPA AYU BAB 4.pdf Download (356kB)
	Text (BAB 5) 16.I1.0162_VIORENTIN PUSPA AYU BAB 5.pdf Download (77kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0162_VIORENTIN PUSPA AYU DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (236kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0162_VIORENTIN PUSPA AYU LAMPIRAN.pdf Download (313kB)

Abstract

Spread cookies merupakan salah satu jenis cookies yang dibuat menggunakan bahan dasar tepung berprotein rendah, memiliki sifat porous, elastic, diskontinu serta mudah hancur membentuk partikel yang tidak teratur selama pengunyahan. Proses pembuatan spread cookies melalui tahap pemanggangan pada suhu tinggi (150 o C) sehingga memiliki sifat higroskopis. Hal ini dapat mengakibatkan spread cookies lebih mudah menyerap uap air dari lingkungan, sehingga dapat mengakibatkan peningkatan kadar air spread cookies. Selama proses penyimpanan spread cookies dapat mengalami kerusakan secara fisik, kimia serta mikrobiologis. Kerusakan fisik dapat disebabkan oleh migrasi air. Kerusakan kimia dapat disebabkan oleh ketengikan yang diakibatkan dari proses oksidasi pada lemak. Sedangkan kerusakan mikrobiologis dapat diakibatkan oleh adanya kapang, khamir dan bakteri. Sehingga dilakukan penambahan oksigen absorber untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah oksigen pada kemasan dan silica gel untuk menyerap air yang ada pada kemasan pangan, supaya dapat memperpanjang umur simpan produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan spread cookies yang disimpan dengan penambahan dan tanpa penambahan silica gel dan oksigen absorber, terhadap kerusakan kimia (kadar air, aktivitas air dan ketengikan) dan mikrobiologis (nilai ALT, adanya bakteri E coli, Coliform dan Bacillus cereus serta kapang dan khamir) produk selama proses penyimpanan (0, 30 dan 60 hari). Analisis mikrobiologis meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dan adanya kemungkinan Bacillus cereus dilakukan menggunakan media spesifik Compact Dry, adanya bakteri E coli, Coliform menggunakan media 3M petrifilm. Sedangkan untuk mengidentifikasi adanya kapang yang tumbuh menggunakan media Potato Dextrose Agar (PDA) serta untuk khamir menggunakan media Malt Extract Agar (MEA). Analisis kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air (moisture balance), aktivitas air (A w meter), serta angka Thiobarbituric Acid (TBA) (distilasi). Hasil penelitian menunjukkan perubahan kualitas pada spread cookies mulai terlihat pada penyimpanan 30 hari dan terus meningkat seiring dengan lama waktu penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, mikroba yang diperoleh akan semakin meningkat jumlahnya. Dari hasil analisis mikrobiologis menunjukkan adanya peningkatan total mikroba, Bacillus cereus dan kapang pada spread cookies. Total mikroba pada spread cookies yang disimpan tanpa perlakuan lebih tinggi (39×10 3 CFU/ml) dibandingkan spread cookies yang disimpan dengan perlakuan (32×10 3 CFU/ml). Analisis Bacillus cereus menunjukkan adanya peningkatan. Total Bacillus cereus pada spread cookies yang disimpan tanpa perlakuan (9 koloni) lebih tinggi dibandingkan dengan spread cookies yang disimpan dengan perlakuan (5 koloni). Pertumbuhan kapang terdapat pada spread cookies yang disimpan tanpa perlakuan. Pada penyimpanan 60 hari diperoleh jumlah koloni kapang sebanyak 58×10 1 CFU/ml, dengan ciri-ciri makroskopis berwarna putih dengan inti berwarna hijau dan berserabut. Serta memiliki ciri-ciri mikroskopis seperti memiliki konidia, vesicle dan conidiophore. Untuk analisis adanya bakteri E coli, Coliform dan khamir pada spread cookies yang disimpan hari ke 0, 30 dan 60, baik dengan perlakuan dan tanpa perlakuan tidak menunjukkan adanya pertumbuhan. Hasil analisis kadar air, aktivitas air dan angka TBA mengalami peningkatan dengan semakin lamanya penyimpanan. Spread cookies yang disimpan tanpa perlakuan memiliki nilai kadar air, aktivitas air dan angka TBA yang lebih tinggi dibandingkan dengan spread cookies yang disimpan dengan perlakuan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	31 May 2021 03:46
Last Modified:	31 May 2021 03:46
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25178

Actions (login required)

View Item