PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale var. Amarum) DAN WAKTU PEMERAMAN HERBAL WINE BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI

PATRIA, AGAPITUS MUEL CAHYA (2020) PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale var. Amarum) DAN WAKTU PEMERAMAN HERBAL WINE BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 16.I1.0140_AGAPITUS MUEL CAHYA PATRIA COVER.pdf Download (377kB)
	Text (BAB 1) 16.I1.0140_AGAPITUS MUEL CAHYA PATRIA BAB 1.pdf Download (202kB)
	Text (BAB 2) 16.I1.0140_AGAPITUS MUEL CAHYA PATRIA BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (199kB)
	Text (BAB 3) 16.I1.0140_AGAPITUS MUEL CAHYA PATRIA BAB 3.pdf Download (218kB)
	Text (BAB 4) 16.I1.0140_AGAPITUS MUEL CAHYA PATRIA BAB 4.pdf Download (223kB)
	Text (BAB 5) 16.I1.0140_AGAPITUS MUEL CAHYA PATRIA BAB 5.pdf Download (72kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0140_AGAPITUS MUEL CAHYA PATRIA DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (213kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0140_AGAPITUS MUEL CAHYA PATRIA LAMPIRAN.pdf Download (678kB)

Abstract

Belimbing manis merupakan salah satu buah tropis di Indonesia yang pada umumnya hanya diolah menjadi selai atau sirup buah. Pengolahan menjadi minuman fermentasi seperti wine, dapat dilakukan untuk menambah variasi pengolahan serta nilai jual dari belimbing manis. Atribut sensori yang baik dalam produk wine meliputi warna yang jernih dan cerah, rasa yang seimbang, serta memiliki aftertaste yang baik setelah dikonsumsi. Penambahan rempah seperti rimpang jahe emprit dapat meningkatkan atribut sensori dalam wine. Jahe emprit banyak digunakan dalam produksi minuman sebagai pemberi rasa pedas yang khas. Rasa pedas dari jahe berasal dari oleoresin yang komposisinya adalah gingerol dan shogaol, sedangkan aroma khas dari jahe berasal dari minyak atsiri yang komponen utamanya adalah zingiberene. Herbal wine merupakan wine dengan penambahan rempah untuk meningkatkan kualitas sensorinya (rasa, aroma, dan aftertaste) sekaligus fungsi kesehatan. Wine dengan pemeraman memiliki kualitas sensori dalam aspek warna, aroma, rasa, dan aftertaste yang lebih baik. Pemeraman meningkatkan kandungan senyawa seperti ester dan fenol yang berpengaruh pada kualitas sensori wine. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik penambahan rimpang jahe emprit dan waktu pemeraman pada produksi herbal wine belimbing manis. Formulasi dalam penelitian ini terdapat kontrol (pemeraman 4 minggu tanpa jahe) dan 4 kombinasi perlakuan yaitu J1 (pemeraman dua minggu, jahe 2 g/L), J2 (pemeraman dua minggu, jahe 3 g/L), J3 (pemeraman empat minggu, jahe 2 g/L), dan J4 (pemeraman empat minggu, jahe 3 g/L). Uji yang dilakukan yaitu kekeruhan, kandungan gula (brix), pH, alkohol (etanol & metanol), aktivitas antioksidan, kadar tanin, dan total SO2, mikrobiologi (Total Plate Count dan pewarnaan), dan uji sensori. Pengolahan data menggunakan One Way ANNOVA. Nilai pH tertinggi diperoleh oleh sampel J1 sebesar 3,84 yang terendah adalah sampel kontrol dengan pH sebesar 3,50. Sampel dengan nilaikekeruhan terbesar adalah sampel J1 sebesar 234,66 NTU dan terkecil sebesar 206,33 NTU oleh sampel J3. Sampel J1 dan J4 memperoleh nilai kadar gula tertinggi, yaitu 16,73 o brix dan yang terendah diperoleh oleh sampel kontrol sebesar 16,23 o brix. Pengujian kandungan etanol dan metanol dilakukan hanya pada sampel J4 yang memiliki nilai sensori yang terbaik dan kontrol. Pada sampel kontrol memiliki kandungan etanol sebanyak 26,57 %, sementara pada sampel J4 memiliki kandungan etanol sebesar 27,26 %. Nilai kandungan tanin yang terbesar diperoleh oleh sampel J3 sebesar 5,63 % sementara yang terkecil sebesar 5,17% yang diperoleh sampel J4. Sampel J3 memiliki kandungan antioksidan yang terbesar yaitu 90,92 % dan yang terkecil adalah kontrol sebesar 89,15 %. Semua sampel tidak memiliki kandungan SO2. Penambahan rimpang jahe emprit dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan kandungan gula, sementara parameter kekeruhan, kadar tanin, dan nilai pH mendapatkan hasil yang fluktuatif. Pada hasil uji mikrobiologi terdapat pertumbuhan bakteri yang diduga sebagai bakteri asam asetat. Penambahan rimpang jahe emprit terbukti dapat meningkatkan nilai pada semua aspek sensori. Sampel yang paling disuka oleh panelis adalah sampel J4 dengan pemeraman empat minggu dan penambahan rimpang jahe emprit 3 g/L.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	31 May 2021 03:42
Last Modified:	31 May 2021 03:42
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25121

Actions (login required)

View Item